Маринованный чернослив рецепт по киевски: Чернослив маринованый по-киевски. – пошаговый рецепт с фотографиями

👌 Сливы консервированные Чернослив в шоколаде, рецепты с фото

Уже несколько лет готовлю варенье из слив в шоколадной глазури. Этим рецептом со мной поделилась моя свекровь. Теперь уже пришел мой черед поделиться с вами приготовлением этого вкуснейшего варенья.

«Чернослив в шоколаде» — такие конфеты продают у нас в магазине. Я думаю, что многие из вас пробовала, а большинство обожает, эти конфеты. Чернослив с орешком внутри, покрытый шоколадом  — мало кто может устоять от такой сладости.

Я ужасная сладкоежка, поэтому я так точно время от времени покупаю эти сладости и просто наслаждаюсь.

Так было до того момента, когда в гостях у свекрови я попробовала варенье з слив в шоколадной глазури. По вкусу оно ничем не отличалось от дорогих конфет, шоколад для которых неизвестно из чего приготовлен.

Так и появилось этот рецепт консервирования слив в моем списке обязательных ежегодных заготовок.

Рецепт приготовления настолько прост, что (я в этом уверенна) многие из вас попробуют приготовить его у себя на кухне.

Затраты времени: на подготовительный процесс необходимы сутки, время варки — 40-60 минут.

Для приготовления слив консервированных «Чернослив в шоколаде» необходимы следующие продукты:

Для варенья необходимы сливы, у которых хорошо отделяется косточка.

Сливы моем под проточной водой и хорошенько отцеживаем воду. Удаляем косточки.

Сливы засыпаем половиной порции сахара (1 кг), перемешиваем и оставляем сливы в прохладном месте на 24 часа.

Когда указанное время прошло, добавляем оставшийся сахар (1 кг), какао (10 ст.л. или 80 г пачка) и ванильный сахар. Массу перемешиваем и отправляем на огонь.

Варенье после закипания увариваем на медленном огне 40-60 минут. Время приготовления зависит от спелости слив. Если сливы мягкие, значит времени нужно меньше (40 минут), если сливы твердые, значит, времени понадобится дольше (не более 60 минут).

Готовое варенье разливаем по баночкам и закатываем крышками. Оставляем для воздушного охлаждения и отправляем в погреб.

Варенье очень вкусное (я об это уже говорила), но еще вкуснее оно будет с орешками.

Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Свекла, маринованная с медом и черносливом. Консервирование для лентяек

Читайте также

Маринованная свекла

Маринованная свекла Ингредиенты1 кг свеклы, 20 мл 9 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2–3 горошины черного перца, 2–3 гвоздички, 1 лавровый листик, 15–20 г зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея), 5 г семян горчицы.Для заливки: 1 л воды, 50 г

Маринованная свекла

Маринованная свекла Ингредиенты: 1 свекла, соль, тмин, уксус, сахар, хрен. Способ приготовления: отварить свеклу, очистить и нарезать на ломтики. Залить маринадом – в 0,5 л воды добавить соль, тмин, немного сахара, уксус и наструганный хрен. Поставить в холодильник на сутки.

Свекла маринованная

Свекла маринованная Ингредиенты: хорошо вызревшая свекла средней величины, 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, перца, щепотка гвоздики, 1 лавровый лист.Способ приготовления: свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого

Маринованная свекла

Маринованная свекла Количество порций – 10 • 1 кг столовой свеклы• 1 корень хрена• 2–4 г семян тмина или укропа• 500 мл 9%-ного уксуса• 100 г соли• 200 г сахара Подготовка 15 мин. Приготовление 45 мин. 1. Вымойте свеклу и варите до мягкости. Очистите после варки от кожуры и

Свекла маринованная

Свекла маринованная Для маринования отбирают корнеплоды с равномерной интенсивно-красной окраской, свежие, молодые, одинаковые по величине. Корень и верхнюю часть обрезают, плоды моют, бланшируют в кипящей воде в целом виде, не очищая от кожицы, так как при бланшировании

Свекла маринованная

Свекла маринованная Свеклу моют, сортируют, бланшируют до полуготовности, затем отделяют кожицу и поврежденные места, измельчают на кубики или ломтики. Их сразу укладывают в банки и заливают маринадом, нагретым до кипения.Чтобы по — лучить маринад, следует влить в

Маринованная свекла

Маринованная свекла Ингредиенты:1 кг свеклы, 20 мл 9%-ного уксуса, 1 головка лука, 1 зубчик чеснока, по 2–3 горошины черного перца и бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея), 5 г семян горчицы. Для заливки:1 л

Свекла маринованная

Свекла маринованная Консервировала я этот популярный овощ впервые. Просто особой необходимости до этого не было. А здесь пришлось. У меня появилось (благодаря родственникам) большое количество – в килограммах – свеклы. Причем моей любимой: продолговатой и очень сладкой.

Маринованная капуста с черносливом, медом, свеклой, морковью, лимонами и жгучим красным перцем «Острая, но сладкая»

Маринованная капуста с черносливом, медом, свеклой, морковью, лимонами и жгучим красным перцем «Острая, но сладкая» 1–1,5 кг капусты200 г моркови200 г свеклы1 лимонДля заливки:200 г чернослива без косточек2 ст. ложки меда1 стакан водыкрасный жгучий перец — по вкусу3 ч. ложки

Свекла маринованная

Свекла маринованная Рецепт Миколая Рея не состарился и по сей день, в настоящее время свекла готовится подобным образом: Несколько штук (можно и больше десяти) столовой свеклы испечь в духовке на листе вместе с кожурой.

Свеклу можно сварить (тоже в кожуре), но печеная —

Маринованная свекла

Маринованная свекла Ингредиенты: 1 кг свеклы, 20 мл 9 %-ного уксуса, 1 головка лука, 1 зубчик чеснока, по 2–3 горошины черного перца и бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея), 5 г семян горчицы.Для заливки: 1 л

Свекла маринованная 1

Свекла маринованная 1 На 10 поллитровых банок необходимо: свеклы 4,33 кг, сахара 100 г, соли 105 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 32 мл, корицы 1,5 г, гвоздики 1 г, душистого перца 1 г, черного молотого перца 0,75 г, лаврового листа 2 г, воды для маринада 2 л.Свежую молодую свеклу

Свекла маринованная 2

Свекла маринованная 2 На 1 л воды – 50 г соли и 5 г уксусной эссенции, на литровую банку – 700—720 г свеклы. Корнеплоды варить 30—40 минут, охладить водой, очистить кожицу, ополоснуть и нарезать на дольки толщиной 1 см. Мелкую молодую свеклу диаметром 2,5—3,3 см можно мариновать

Свекла маринованная 3

Свекла маринованная 3 Свеклу промыть, рассортировать, бланшировать до полуготовности, затем отделить кожицу и поврежденные места, измельчить на кубики или ломтики. Их сразу уложить в банки и залить маринадом, нагретым до кипения. Чтобы получить маринад, следует влить в

Свекла маринованная 4

Свекла маринованная 4 На 10 поллитровых банок необходимо: 4,5 кг свеклы, 100 г сахара, 100 г соли, 30 г 80%-ной уксусной кислоты, 2 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г душистого перца, 1 г черного молотого перца, 2 г лаврового листа, 2 л воды. Свежую молодую свеклу тщательно вымыть холодной

Публикации — Ресторан «Petrus-ь»

9 секретов котлеты по-киевски 22.04.2019 При приготовлении котлеты режьте куриное филе с утолщенного края и очень острым ножом.Очень важно, когда отбиваете мясо, накрыть его пищевой пленкой, так филе не будет рваться и будет более цельным.Тщательно заверните мясо, потому что если сделать это плохо, то масло вытечет и котлета не получится.Если вы добавите в панировочные сухари немного специй и сухих трав, то аромат будет более насыщением.Перед тем, как вы начнете есть котлету … Дарим праздничную скидку ко дню рождения! 22.04.2019 День рождения — очень важное событие для каждого человека. Это праздник, который хочется отметить по-особенному, без проблем и переживаний. И тогда возникает вопрос: «Где праздновать свой день рождения?» Мы начинаем искать ресторан в Киеве для дня рождения, в котором  будет комфортно и вкусно всем! Кому-то хочется отметить праздник с большим размахом в большой компании, а кто-то предпочитает скромный ужин в кругу самых близких . .. Рецепты сырников 22.04.2019 Сырники — это очень простое в приготовлении и вкусное блюдо, которое отлично подходит для завтраков. В этом блюде очень много фосфора и кальция, что очень хорошо влияет на костную систему человека. А минеральные вещества, которые содержат творожные сырники, способствуют поднятию гемоглобина. Для вас мы приготовили два рецепта самых вкусных сырников: один — соленый с кунжутом и сыром, другой — сладкий с шоколадом! Сырники с … 4 истории котлеты по-киевски 22.04.2019 Котлета по-киевски уже много лет является гастрономической визитной карточкой нашей столицы. Это блюдо знают и любят люди  во многих уголках всего мира. История котлеты по-киевски точно неизвестна, но на ее изобретение претендуют сразу 4 страны. Так чья же котлета? Французская, русская, американская, или украинская?! Французская история.  Де‒воляй с Парижа. Первый претендент на изобретение котлеты по-киевски — французский … Завтраки в Petrus‒ь 22.04.2019 Все мы знаем хорошее высказывание о том, что «ужин — отдай  врагу, обед — подели с другом, а завтрак съешь сам»! Завтрак — важная часть рациона питания человека и залог отличного дня. В наше время из-за быстрого темпа жизни не всегда удается позавтракать дома. Где можно вкусно и сытно поесть, если к 8 нужно быть уже на рабочем месте?! Мы ждем вас в ресторане украинской кухни Petrus‒ь уже в 6 утра с вкусными завтраками на любой вкус! … Вкусные крученики 22.04.2019 Настоящая вкуснятина по-украински — крученики. Это украинское национальное блюдо, название которого произошло от слова крутить — так как они представляют собой маленькие рулетики из мяса и различными начинками. Предлагаем вам два варианта приготовления кручеников. Крученики с черносливом Ингредиенты: 500 г свиного филе200 г чернослива200 г твердого сыракуриный или свиной бульонрастительное масло для жаркисольперец … 10 блюд украинской национальной кухни, которые нужно попробовать 22.04.2019 Украинцы всегда славились своей гостеприимностью и разнообразностью блюд.  Даже самый привередливый гурман высоко оценит бесподобный вкус украинской национальной кухни. Мы подготовили для вас 10 традиционных украинских блюд, которые должен знать настоящий украинец, а каждый иностранец должен попробовать, когда посещает Украину.   Борщ. Самый популярный украинский суп. Главным ингредиентом является свекла. … Рецепт котлеты по-киевски без косточки 22.04.2019 Вкусные, сочные и в тоже время нежные котлетки внутри со сливочным маслом и разными добавками — это котлеты по-киевски, самое популярное блюдо столицы. Если вы давно хотели попробовать приготовить их в домашних условия — это вполне реально и не займет много времени.  В классическом рецепте котлет по-киевски есть куриная косточка, на которую надевают папильотку, чтобы не обжечься. Но в нашем упрощенном варианте для домашнего приготовления мы … Картофельные зразы с мясом 31.03.2019 В украинской национальной кухне есть множество блюд из картофеля, одно из них — это картофельные зразы. Зразы пришли к нам из литовской кухни, но сейчас они считаются своими во многих странах. Наш рецепт картофельных зразов — лучший повод блеснуть своим кулинарным талантом. Выбор начинок для картофельных зразов очень огромный, но традиционной считается мясо или фарш. Не менее вкусны они с луком, сыром, грибами или овощами. .. … Галушки по-домашнему 31.03.2019 В Украине картофель — это неотъемлемая часть рациона людей. Количество блюд  украинской национальной кухни, которые можно приготовить из картофеля просто поражает.  Одно из них — картофельные галушки. Сегодня мы расскажем вам, как готовить классические галушки по-домашнему. Они напомнят вам знакомый вкус детства, ведь по такому рецепту готовили наши бабушки. Ингредиенты: 1 кг картофеля3 яйца400 г пшеничной муки высшего сорта5 …

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 года

    ☞ ВВЕДЕНИЕ в Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

• БУТЕРБРОДЫ

1. Бутерброды с маслом

2. Бутерброды с джемом или повидлом

3. Бутерброды с сыром

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами

5. Бутерброды с жареными мясными продуктами

6. Бутерброды с паштетом

7.  Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

9. Бутерброды с отварной рыбой

10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

11. Бутерброды с рыбными консервами

12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

13. Бутерброды с икрой кетовой

14. Бутерброды с сельдью или килькой

15. Бутерброды с килькой и яйцом

16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

17. Бутерброды с паштетом и яйцом

18. Ассорти рыбное на хлебе

19. Ассорти мясное на хлебе

20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

21. Закрытые бутерброды с сыром

22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

• БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

24. Канапе с сыром

25. Канапе с сыром и окороком

26. Канапе с бужениной и окороком

27. Канапе с паштетом

28.  Канапе с икрой и севрюгой

29. Канапе с икрой, семгой и осетром

30. Канапе с паюсной икрой

31. Канапе с килькой и яйцом

32. Корзиночки с салатом

33. Корзиночки с паштетом

34. Корзиночки с языком или ветчиной

35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком

36. Волованы с салатом

37. Волованы с икрой

38. Волованы с курицей

39. Волованы с окороком

40. Волованы с семгой или кетой

• ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

41. Масло

42. Сыр

43. Икра

44. Рыба соленая

45. Рыба холодного копчения

46. Рыба горячего копчения

47. Рыбные консервы

48. Колбаса

49. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

50. Консервы овощные закусочные

51. Салат дальневосточный из морской капусты

• САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

52. Салат зеленый

53. Салат зеленый с огурцами

54. Салат зеленый с огурцами и помидорами

55.  Салат из свежих огурцов

56. Салат из соленых огурцов с луком

57. Салат из зеленого лука

58. Салат из свежих помидоров

59. Салат из свежих помидоров и огурцов

60. Салат из свежих помидоров и яблок

61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем

62. Салат «Весна»

63. Салат из сырых овощей

64. Салат из редиса

65. Редис с маслом (1-й вариант)

66. Редис с маслом (2-й вариант)

67. Редис с огурцами и яйцом

68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод

70. Салат «Летний»

71. Салат картофельный

72. Салат картофельный с сельдью

73. Салат картофельный с огурцами или капустой

74. Салат картофельный с грибами

75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком

76. Салат картофельный с пастой «Океан»

77. Салат картофельный с яблоками

78. Салат из овощей

79. Салат из овощей с капустой морской

80.  Салат из овощей с пастой «Океан»

81. Салат из белокочанной капусты

82. Салат из краснокочанной капусты

83. Салат из квашеной капусты

84. Салат витаминный (1-й вариант)

85. Салат витаминный (2-й вариант)

86. Салат деликатесный

87. Маринованная свекла

88. Салат из маринованной свеклы с хреном

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

91. Редька с маслом или сметаной

92. Салат из редьки с жареным луком

93. Салат из редьки с овощами

94. Салат «Рассолс» (латвийское национальное блюдо)

95. Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

96. Грибы маринованные или соленые с луком

97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

98. Салат рыбный

99. Салат рыбный деликатесный

100. Салат мясной

101. Салат столичный

102. Салат с птицей или дичью

103. Винегрет овощной

104.  Винегрет с сельдью

105. Винегрет с грибами

106. Винегрет с рыбой горячего копчения

107. Винегрет с кальмарами или морской капустой

108. Винегрет рыбный

109. Винегрет мясной

110. Салат яичный

111. Яйца под майонезом с гарниром

112. Рубленые яйца с маслом и луком

113. Яйца, фаршированные сельдью и луком

114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)

115. Яйца с икрой или маслом селедочным

• БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

116. Тыква в маринаде

117. Тыква маринованная

118. Баклажаны, тушенные с помидорами

119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком

120. Помидоры, фаршированные грибами

121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

122. Помидоры, фаршированные пастой «Океан»

123. Икра баклажанная

124. Икра кабачковая

125. Икра овощная

126. Икра грибная

127. Перец, фаршированный овощами

128. Кабачки, фаршированные овощами

129.  Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски) (молдавское национальное блюдо)

130. Баклажаны, фаршированные овощами

131. Икра свекольная или морковная

• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

132. Сельдь с гарниром

133. Сельдь с картофелем и маслом

134. Сельдь с луком

135. Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо)

136. Сельдь рубленая

137. Сельдь рубленая с гарниром

138. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом

139. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом

140. Килька с яйцом и луком

141. Рыба отварная с гарниром и хреном

142. Рыба под майонезом

143. Морепродукты под майонезом

144. Рыба заливная с гарниром

145. Рыба фаршированная заливная с гарниром

146. Жареная рыба под маринадом

147. Крабы под маринадом

148. Студень рыбный

149. Студень из рыбы

150.  Ассорти рыбное

151. Раки вареные

152. Крабы со сметаной

154. Крабы заливные

154. Устрицы

• БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

155. Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
156. Поросенок отварной с хреном
157. Филе птицы или дичи под майонезом
158. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
159. Ассорти мясное (1-й вариант)
160. Ассорти мясное (2-й вариант)
161. Мясо или язык, или поросенок заливные
162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
164. Филе из кур или дичи фаршированное
165. Паштет из печени
166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
167. Студень из говядины
168. Студень из свинины
169. Студень из говядины и свинины
170. Студень говяжий
171. Студень свиной
172. Студень из свиных голов
173. Студень из субпродуктов птицы

II. СУПЫ

• ГОРЯЧИЕ СУПЫ

174. Бульон костный

• ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Борщи

175. Борщ

176. Борщ с капустой и картофелем

177. Борщ с картофелем

178. Борщ с черносливом и грибами

179. Борщ московский

180. Борщ флотский

181. Борщ с фасолью

182. Борщ с фасолью и картофелем

183. Борщ сибирский

184. Фрикадельки мясные

185. Борщ с клецками

186. Борщ зеленый

187. Борщ летний (с ботвой свеклы)

188. Борщ из сушеных овощей

189. Борщ украинский

190. Пампушки с чесноком

191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)

Борщи из полуфабрикатов

192. Борщ
193. Борщ с картофелем
194. Борщ с капустой и картофелем
195. Борщ с фасолью

Щи

196. Щи из свежей капусты
197. Щи из свежей капусты с картофелем
198. Щи зеленые
199. Щи из щавеля
200. Щи из сушеных овощей
201. Щи из квашеной капусты
202. Щи суточные
203. Щи из квашеной капусты с картофелем
204. Щи по-уральски (с крупой)
205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)

Рассольники

206. Рассольник
207. Рассольник домашний
208. Рассольник ленинградский
209. Рассольник московский
210. Рассольник по-россошански

Рассольники из полуфабрикатов

211. Рассольник
212. Рассольник домашний
213. Рассольник ленинградский
214. Рассольник по-россошански

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

215. Суп картофельный
216. Суп крестьянский с крупой
217. Суп из овощей
218. Суп картофельный со щавелем
219. Суп картофельный с крупой
220. Суп полевой
221. Суп картофельный с бобовыми
222. Суп картофельный с консервами из бобовых
223. Суп картофельный с макаронными изделиями
224. Суп карюфельный с мясными фрикадельками
225. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
226. Фрикадельки рыбные
227. Суп картофельный с грибами
228. Суп картофельный с клецками
229. Суп картофельный с пельменями
230. Суп из сушеных картофеля и овощей
231. Суп из овощей с фасолью
232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный) (молдавское национальное блюдо)

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

233. Суп с макаронными изделиями
234. Суп с макаронными изделиями и картофелем
235. Суп-лапша домашняя
236. Суп-лапша грибная
237. Суп с крупой
238. Суп с крупой и томатом
239. Суп рисовый с мясом
240. Суп пшенный с мясом (кулеш)
241. Суп с крупой и мясными фрикадельками
242. Суп с пельменями или клецками
243. Суп с бобовыми
244. Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)
245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
246. Кюфта-боюаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)

Супы из полуфабрикатов

247. Суп карюфельный с суповой заправкой
248. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой
249. Суп гороховый из концентратов

• СОЛЯНКИ

250. Солянка сборная мясная
251. Солянка домашняя
252. Солянка по-ленинградски
253. Солянка из птицы или дичи
254. Солянка сборная из субпродуктов
255. Солянка рыбная
256. Солянка донская
257. Солянка грибная

• СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

258. Суп молочный с макаронными изделиями
259. Суп молочный с крупой
260. Суп молочный с тыквой и крупой
261. Суп молочный с овощами
262. Суп молочный с клецками
263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)
264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)
265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)

• СУПЫ-ПЮРЕ

266. Суп-пюре из картофеля

267. Суп-пюре из моркови или репы

268. Суп-пюре из разных овощей

269. Суп-пюре из кабачков или тыквы

270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты

271. Суп-пюре из шпината или салата

272. Суп-пюре из бобовых

273. Суп-пюре из белой фасоли

274. Суп-пюре из зеленого горошка

275. Суп-пюре из свежих грибов

276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

277. Суп-пюре из птицы

278. Суп-пюре из печени

• СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

279. Бульон мясной прозрачный
280. Бульон из кур или индеек прозрачный

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

281. Рис запеченный
282. Рис, запеченный с овощами
283. Овощи
284. Овощи и зелень
285. Овощи и яйца
286. Капуста цветная или брюссельская
287. Капуста савойская и овощи
288. Омлет натуральный
289. Клецки из кур с шампиньонами
290. Борщок с гренками
291. Суп из савойской капусты
292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
293. Уха с расстегаями
294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача
295. Уха ростовская
296. Уха рыбацкая

• ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

297. Хлебный квас
298. Окрошка мясная
299. Окрошка сборная мясная
300. Окрошка овощная
301. Окрошка уральская
302. Окрошка мясная на кефире
303. Окрошка сборная мясная на кефире
304. Окрошка овощная на кефире
305. Борщ холодный
306. Борщ холодный мясной
307. Борщ холодный рыбный
308. Свекольник холодный
309. Щи зеленые с яйцом
310. Щи зеленые с мясом
311. Щи зеленые с рыбой
312. Ботвинья

• СЛАДКИЕ СУПЫ

313. Гарниры к сладким супам
314. Суп из плодов свежих
315. Суп из цитрусовых
316. Суп из смеси сухофруктов
317. Суп из плодов или ягод сушеных
318. Суп из ревеня, кураги и яблок
319. Суп-пюре из плодов или ягод свежих
320. Суп-пюре из плодов сушеных
321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
322. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)

III. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

• КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

323. Картофель отварной

324. Картофель отварной с луком или грибами, или луком и грибами

325. Картофель в молоке

326. Картофельное пюре

327. Капуста отварная с маслом или соусом

328. Тыква отварная

329. Горох овощной отварной

330. Фасоль овощная отварная

331. Кукуруза отварная

332. Спаржа отварная

333. Артишоки отварные

334. Пюре из моркови или свеклы

335. Пюре из шпината с яйцом

336. Пюре из тыквы

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

337. Овощи припущенные
338. Капуста белокочанная с соусом
339. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
340. Каша из тыквы
341. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
342. Капуста тушеная
343. Капуста, тушенная с грибами
344. Свекла, тушенная в сметане или соусе
345. Свекла, тушенная с яблоками
346. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
347. Картофель и овощи, тушенные в соусе
348. Рагу из овощей
349. Рагу овощное с кашей
350. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
351. Картофель, тушенный с сухофруктами
352. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
354. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
356. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
357. Котлеты картофельные
358. Котлеты картофельные с творогом
359. Зразы картофельные
360. Крокеты картофельные
361. Котлеты морковные
362. Котлеты свекольные
363. Котлеты капустные
364. Шницель из капусты
365. Капуста жареная
366. Оладьи из тыквы
367. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
368. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
369. Грибы в сметанном соусе
370. Грибы в сметанном соусе с картофелем
371. Драники (белорусское национальное блюдо)

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

372. Картофель, запеченный в сметанном соусе
373. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком
374. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
375. Картофель, запеченный с окороком и грибами
376. Картофельное пюре запеченное
377. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
378. Картофельные ватрушки с фаршем
379. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
381. Запеканка капустная
382. Морковная запеканка с творогом или без творога
383. Пудинг из моркови
384. Суфле из моркови
385. Запеканка из моркови и фасоли
386. Запеканка овощная
387. Пудинг овощной
388. Запеканка из тыквы
389. Пудинг из тыквы и яблок
390. Солянка овощная
391. Голубцы овощные
392. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
393. Кабачки, запеченные под соусом
394. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
395. Котлеты овощные под молочным соусом
396. Грибы в сметанном соусе запеченные
397. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
398. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
399. Перец, фаршированный овощами
400. Перец, фаршированный овощами и рисом
401. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
402. Кабачки, фаршированные овощами
403. Баклажаны, фаршированные овощами
404. Тыква, запеченная с яйцом

IV. БЛЮДА ИЗ КРУП

• КАШИ

Рассыпчатые каши

405. Каша рассыпчатая

406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

407. Каша рассыпчатая с грибами и луком

408. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

409. Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком

410. Каша рассыпчатая из концентрата

Вязкие каши

411. Каша вязкая
412. Каша вязкая с тыквой
413. Каша вязкая с черносливом
414. Каша вязкая с морковью
415. Каша из концентрата вязкая
416. Клецки манные с сыром или со сметаной

Жидкие каши

417. Каша жидкая

• ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

Крупеники, запеканки и пудинги

418. Крупеник
419. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
420. Запеканка рисовая с творогом
421. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
422. Запеканка со свежими плодами
423. Пудинг с консервированными плодами
424. Пудинг рисовый, манный, пшенный

Котлеты и биточки

425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
426. Биточки или котлеты манные, рисовые
427. Котлеты или биточки перловые с творогом
428. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
429. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

430. Бобовые отварные

431. Бобовые с жиром

432. Бобовые с жиром и луком

433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой

434. Бобовые в соусе

435. Бобовые в соусе со шпиком

436. Бобовые с тушеной капустой

437. Пюре из бобовых

438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком

439. Пюре из бобовых и картофеля

440. Запеканка из бобовых и картофеля

441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)

VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

442. Макаронные изделия отварные
443. Макароны отварные с жиром или сметаной
444. Макароны с сыром, брынзой или творогом
445. Макароны с томатом
446. Макароны отварные с овощами
447. Макароны отварные с грибами
448. Макароны с ветчиной и с томатом
449. Макароны, запеченные с яйцом
450. Макароны, запеченные с сыром
451. Макаронник
452. Лапшевник с творогом

VII. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

453. Яйца вареные

454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами

455. Яйца с ветчиной на гренках

456. Яичная кашка (натуральная)

457. Яичная кашка с овощами или грибами

458. Яичная кашка с мясными продуктами

459. Яичница глазунья (натуральная)

460. Яичница глазунья со шпиком

461. Яичница глазунья с луком

462. Яичница глазунья с жареным картофелем

463. Яичница глазунья с сыром

464. Яичница глазунья с черным хлебом

465. Яичница глазунья с овощами или грибами

466. Яичница глазунья с мясными продуктами

467. Омлет (натуральный)

468. Омлет из яичного порошка

469. Омлет со шпиком

470. Омлет с луком

471. Омлет с сыром

472. Омлет, смешанный с мясными продуктами

473. Омлет, фаршированный овощами или грибами

474. Омлет, фаршированный мясными продуктами

475. Омлет, фаршированный вареньем

476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)

477. Омлет с морковью (запеченный)

478. Омлет с кашей (запеченный)

4790. Драчена

480. Яйца, запеченные под молочным соусом

VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

481. Творожная масса сладкая

482. Творожная масса со сметаной

483. Творожная масса с зеленым луком

484. Творожная масса с ягодами или плодами

485. Творожная масса с орехами

486. Творожная масса с вареньем

487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

488. Творог с сыром

489. Творог со свежей зеленью

490. Вареники ленивые (полуфабрикат)

491. Вареники ленивые отварные

492. Сырники из творога

493. Сырники из творога и картофеля

494. Сырники с морковью

495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)

496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)

497. Пудинг из творога (запеченный)

498. Пудинг из творога (варенный на пару)

499. Запеканка из творога

500. Крем творожный

IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

• РЫБА ОТВАРНАЯ

501. Рыба (филе) отварная

502. Рыба (непластованная кусками) отварная

503. Рыба (целиком с головой) отварная

504. Рыба (семейства осетровых) отварная

505. Рыба соленая отварная

• РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

506. Рыба (филе) припущенная
507. Рыба (семейства осетровых) припущенная
508. Рыба (непластованная кусками) припущенная
509. Рыба припущенная с соусом белое вино
510. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
511. Рыба по-русски
512. Рыба, припущенная в молоке
513. Филе из рыбы фаршированное
514. Судак или щука фаршированные (целиком)
515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные
516. Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)

• РЫБА ТУШЕНАЯ

517. Рыба, тушенная в томате с овощами
518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

• РЫБА ЖАРЕНАЯ

519. Рыба жареная
520. Рыба, жаренная целиком
521. Рыба (семейства осетровых) жареная
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски
523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
525. Рыба, жаренная во фритюре
526. Рыба жареная с зеленым маслом
527. Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре
528. Рыба, жаренная грилье
529. Рыба, жаренная на вертеле
530. Рыба в тесте жареная
531. Поджарка из рыбы
532. Зразы донские

• РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
534. Рыба, запеченная с яйцом
535. Рыба, запеченная в сметанном соусе
536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
537. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
538. Рыба, запеченная с помидорами
539. Рыба, запеченная под молочным соусом
540. Солянка из рыбы на сковороде

• БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

541. Котлеты или биточки рыбные
542. Шницель рыбный натуральный
543. Рулет из рыбы
544. Зразы рыбные рубленые
545. Тельное из рыбы
546. Хлебцы рыбные
547. Тефтели рыбные
548. Фрикадельки рыбные с томатным соусом
549. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)

• БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

550. Консервы рыбные с гарниром
551. Картофельная запеканка с рыбными консервами
552. Солянка из рыбных консервов на сковороде

• БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

553. Крабы с рисом и соусом
554. Морской гребешок отварной с соусом
555. Креветки отварные натуральные
556. Креветки с соусом
557. Креветки с рисом
558. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
559. Кальмары в томатном или сметанном соусе
560. Трепанги по-дальневосточному
561. Лангусты с рисом и соусом
562. Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»
563. Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»
564. Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»
565. Фарш из пасты «Океан»

• БЛЮДА ИЗ РАКОВ

566. Раки отварные
567. Раки в пиве или хлебном квасе

X. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

• ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

568. Мясо отварное

569. Баранина, козлятина отварные с овощами

570. Язык отварной с соусом

571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

572. Сосиски, сардельки отварные

573. Рулет из рубца

574. Рубцы в соусе

575. Мозги отварные

576. Вымя отварное в соусе

577. Котлеты натуральные паровые

578. Беш-бармак по-киргизски

• ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

579. Мясо, жаренное крупным куском
580. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
581. Грудинка, фаршированная кашей
582. Грудинка, фаршированная рисом и печенью
583. Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом
584. Поросенок жареный
585. Бифштекс
586. Бифштекс с яйцом
587. Бифштекс с луком
588. Филе
589. Филе с соусом
590. Филе с грибами и соусом
591. Филе с помидорами и соусом
592. Лангет
593. Лангет с помидорами
594. Лангет с соусом
595. Антрекот
596. Антрекот с яйцом
597. Антрекот с луком
598. Бефстроганов
599. Поджарка
600. Шашлык из баранины, говядины или свинины
601. Шашлык из говядины
602. Котлеты натуральные
603. Окорок жареный с помидорами или луком
604. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
605. Колбаса жареная по-ленинградски
606. Эскалоп
607. Эскалоп с соусом
608. Эскалоп с помидорами
609. Мясо жареное с соусом эстрагон
610. Котлеты отбивные
611. Шницель
612. Ромштекс
613. Мозги жареные
614. Почки жареные с помидорами или лимонным соком
615. Почки с грибами в соусе красном с вином
616. Почки, жаренные целиком
617. Почки жареные в соусе
618. Печень жареная с жиром или луком
619. Печень по-строгановски
620. Вымя жареное
621. Мозги или сердце, жаренные во фритюре
622. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
623. Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)
624. Кабоб «Лаззат» (отбивная) (таджикское национальное блюдо)
625. Кабурга по-таджикски (рулет мясной по-таджикски)
626. Курземес Строганове (латвийское национальное блюдо)

• ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

627. Мясо тушеное
628. Мясо шпигованное
629. Мясо духовое
630. Зразы отбивные
631. Жаркое по-домашнему
632. Гуляш
633. Печень, тушенная в соусе
634. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе
635. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
636. Рагу из баранины или свинины
637. Азу
638. Говядина, тушенная с черносливом
639. Говядина в кисло-сладком соусе
640. Говядина в красном кисло-сладком соусе
641. Грудинка в соусе
642. Плов
643. Почки по-русски
644. Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)
645. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)
646. Чанахи (грузинское национальное блюдо)
647. Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)
648. Лагман (узбекское национальное блюдо)
649. Плов по-узбекски
650. Жаркоп по-киргизски
651. Мульги-капсад (эстонское национальное блюдо)
652. Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски)
653. Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) (туркменское национальное блюдо)

• БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

654. Бифштекс рубленый
655. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
656. Котлеты натуральные рубленые
657. Шницель натуральный рубленый
658. Котлеты, биточки, шницели
659. Котлеты, биточки (особые)
660. Котлеты московские
661. Котлеты домашние
662. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
663. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
664. Зразы рубленые
665. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
666. Рулет с макаронами или яйцом
667. Рулет с луком и яйцом
668. Тефтели (1-й вариант)
669. Тефтели (2-й вариант)
670. Фрикадельки в соусе
671. Биточки паровые
672. Оладьи из печени
673. Кнели из говядины
674. Пудинг из говядины
675. Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)
676. Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)
677. Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)
678. Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)
679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)

• МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

680. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
681. Макаронник с мясом или субпродуктами
682. Говядина в луковом соусе запеченная
683. Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
684. Солянка сборная на сковороде
685. Котлеты натуральные в соусе запеченные
686. Язык с картофелем в соусе запеченный
687. Мозги в молочном соусе запеченные
688. Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные
689. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
690. Голубцы с мясом и рисом

• БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

691. Мясо отварное консервированное
692. Мясо тушеное консервированное
693. Мясо тушеное консервированное с соусом
694. Мясо с бобовыми консервированное
695. Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным
696. Солянка с консервированной тушеной говядиной или бараниной, или свининой

XI. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

699. Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном

700. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)

702. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

703. Птица или кролик, тушенные в соусе

704. Дичь, тушенная в соусе

705. Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)

706. Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)

707. Дичь тушеная с рисом

708. Гусь, утка по-домашнему

709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами

710. Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном

711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

712. Птица или кролик жареные

713. Гусь, утка фаршированные

714. Дичь жареная

715. Дичь жареная в соусе сметанном

716. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

717. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

718. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

720. Котлеты по-киевски

721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

722. Птица, дичь или кролик по-столичному

723. Кролик на вертеле

724. Кролик по-любительски

725. Птица или кролик, жаренные во фритюре

726. Волован с птицей или дичью и грибами

727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи

728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)

729. Цыплята табака (грузинское национальное блюдо)

730. Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)

731. Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)

732. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

734. Котлеты особые из кур или индеек

735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

736. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом

737. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным

738. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят

739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами

740. Суфле из кур или бройлеров-цыплят

741. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом

742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

743. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

XII. ГАРНИРЫ

• ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

744. Каша рассыпчатая

745. Каша рассыпчатая из концентрата

746. Каша вязкая

747. Рис отварной

748. Рис припущенный

749. Рис, припущенный с томатом

750. Бобовые отварные

751. Бобовые отварные с луком

752. Горох или фасоль отварные с томатом и луком

753. Макаронные изделия отварные

754. Макароны отварные с томатом

755. Макароны отварные с овощами

756. Макароны жареные (из отварных)

Гарниры из картофеля и овощей

757. Картофель отварной
758. Картофель в молоке
759. Пюре картофельное
760. Картофель жареный (из вареного)
761. Картофель жареный (из сырого)
762. Картофель, жаренный во фритюре
763. Картофель хрустящий (чипс)
764. Крокеты картофельные
765. Овощи отварные с жиром
766. Овощи, припущенные с жиром
767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
771. Морковь, тушенная в сметанном соусе
772. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
773. Капуста тушеная
774. Капуста, тушенная с яблоками
775. Капуста жареная
776. Свекла тушеная
777. Свекла, тушенная в сметанном соусе
778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
779. Рагу овощное (1-й вариант)
780. Рагу овощное (2-й вариант)
781. Рагу овощное (3-й вариант)
782. Лук маринованный
783. Лук, жаренный во фритюре
784. Помидоры жареные
785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
786. Грибы в сметанном соусе
787. Яблоки печеные

Гарниры сложные

788. 1-й вариант
789. 2-й вариант
790. 3-й вариант
791. 4-й вариант
792. 5-й вариант
793. 6-й вариант
794. 7-й вариант
795. 8-й вариант
796. 9-й вариант
797. 10-й вариант
798. 11-й вариант
799. 12-й вариант
800. 13-й вариант
801. 14-й вариант
802. 15-й вариант
803. 16-й вариант
804. 17-й вариант
805. 18-й вариант
806. 19-й вариант

• ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Гарниры из овощей

807. 1-й вариант
808. 2-й вариант
809. 3-й вариант
810. 4-й вариант
811. 5-й вариант
812. 6-й вариант
813. 7-й вариант
814. 8-й вариант
815. 9-й вариант
816. 10-й вариант

Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

817. 1-й вариант
818. 2-й вариант
819. 3-й вариант
820. 4-й вариант
821. Плоды или ягоды маринованные

XIII. СОУСЫ

• СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

822. Бульон коричневый

823. Бульон концентрированный (фюме)

824. Соус красный основной

825. Соус красный основной из соусной пасты

826. Соус красный с вином

827. Соус луковый

828. Соус красный с луком и огурцами

829. Соус луковый с горчицей

830. Соус красный с луком и грибами (охотничий)

831. Соус красный с грибами и помидорами

832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

833. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

834. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

835. Соус красный с эстрагоном

836. Соус перечный с уксусом

837. Соус красный перечный с вином

838. Соус красный смородиновый

839. Соус красный с мандаринами или апельсинами

840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

841. Соус красный кисло-сладкий

• СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

842. Бульон
843. Соус белый основной
844. Соус паровой
845. Соус белый с яйцом
846. Соус белый с овощами
847. Соус белый с каперсами
848. Соус томатный
849. Соус томатный с грибами
850. Соус томатный с грибами и овощами

• СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

851. Бульон рыбный
852. Соус белый основной
853. Соус паровой
854. Соус белый (для запекания рыбы)
855. Соус-белое вино
856. Соус белый с рассолом
857. Соус томатный
858. Соус томатный с овощами

• СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

859. Соус молочный (для подачи к блюду)
860. Соус молочный (сладкий)
861. Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)
862. Соус молочный густой (для фарширования)

• СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

863. Соус сметанный
864. Соус сметанный с томатом
865. Соус сметанный с луком
866. Соус сметанный с томатом и луком
867. Соус сметанный с хреном

• СОУСЫ ГРИБНЫЕ

868. Соус грибной
869. Соус грибной с томатом
870. Соус грибной кисло-сладкий

• СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

871. Соус польский
872. Соус голландский (1-й вариант)
873. Соус голландский (2-й вариант)
874. Соус голландский с горчицей
875. Соус голландский с каперсами
876. Соус голландский со сливками
877. Соус яичный сладкий
878. Соус сухарный

• СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

879. Масло зеленое, или килечное, или селедочное
880. Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей
881. Паста желтковая
882. Паста сырная
883. Паста из брынзы

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

884. Соус майонез
885. Соус майонез со сметаной
886. Соус майонез с желе (банкетный)
887. Соус майонез с корнишонами
888. Соус майонез с зеленью
889. Соус майонез с хреном
890. Соус майонез с томатом и луком
891. Соус хрен
892. Маринад овощной с томатом
893. Маринад овощной без томата
894. Маринад овощной со свеклой
895. Заправка для салатов
896. Заправка горчичная
897. Желе мясное или рыбное
898. Горчица столовая

• СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

899. Соус шоколадный
900. Соус ореховый (миндальный)
901. Соус шоколадно-ореховый
902. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
903. Соус абрикосовый
904. Соус черносмородиновый
905. Соус коньячный
906. Соус клюквенный
907. Соус яблочный
908. Соус из экстракта ягодного
909. Сироп сахарный
910. Сироп кофейный
911. Сироп шоколадный

XIV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

• ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

912. Плоды или ягоды свежие

913. Плоды или ягоды свежие с сахаром

914. Арбуз, дыня, ананас свежие

915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

916. Лимоны с сахаром

917. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

919. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

920. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

921. Бананы со сливками или молоком

922. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

923. Яблоки или груши с сиропом

• КОМПОТЫ

924. Компот из свежих плодов
925. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
926. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
927. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
928. Компот из земляники или малины
929. Компот из апельсинов или мандаринов
930. Компот из плодов консервированных
931. Компоты-ассорти (консервы)
932. Компот из плодов или ягод сушеных
933. Компот из смеси сухофруктов

• КИСЕЛИ

934. Кисель из плодов или ягод свежих
935. Кисель из земляники, малины, ежевики
936. Кисель из яблок с клюквой или из яблок
937. Кисель из ревеня
938. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
939. Кисель из кураги
940. Кисель из апельсинов или мандаринов
941. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
942. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
943. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
944. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
945. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
946. Кисель из повидла, джема, варенья
947. Кисель из экстракта плодового или ягодного
948. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
949. Кисель из клюквы (густой)
950. Кисель из кураги (густой)
951. Кисель из яблок (густой)
952. Кисель молочный
953. Кисель молочный (густой)
954. Кисель белорусский

• ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

955. Желе из плодов или ягод свежих
956. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
957. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
958. Желе с плодами консервированными
959. Желе с плодами свежими и консервированными
960. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
961. Желе из сиропа плодового или ягодного
962. Желе из молока
963. Мусс клюквенный
964. Мусс земляничный
965. Мусс лимонный
966. Мусс апельсиновый или мандариновый
967. Мусс яблочный (на крупе манной)
968. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
969. Самбук яблочный или сливовый
970. Самбук абрикосовый

• КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

971. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
972. Крем ореховый
973. Крем ванильный из сметаны
974. Крем ягодный
975. Крем из цитрусовых
976. Крем из варенья
977. Крем из джема или конфитюра
978. Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
979. Сливки или сметана взбитые
980. Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

• СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
982. Суфле плодовое или ягодное
983. Пудинг сухарный
984. Пудинг яблочный с орехами
985. Гренки с плодами и ягодами
986. Яблоки печеные
987. Яблоки печеные со сливками взбитыми
988. Яблоки по-киевски
989. Яблоки с рисом
990. Яблоки в тесте жареные
991. Яблоки в слойке
992. Шарлотка с яблоками
993. Корзиночки с яблоками
994. Корзиночки с ягодами
995. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

• МОРОЖЕНОЕ

996. Мороженое ассорти с плодами консервированными
997. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
998. Мороженое «Сюрприз»
999. Мороженое с вином
1000. Мороженое «Планета»
1001. Мороженое «Восток»
1002. Мороженое «Космос»
1003. Мороженое «Северное сияние»
1004. Мороженое «Пингвин»
1005. Мороженое «Айсберг»
1006. Мороженое «Москва»
1007. Мороженое «Спутник»

XV. НАПИТКИ

• ЧАЙ

1008. Чай-заварка

1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

1010. Чай с лимоном

1011. Чай с молоком или сливками

1012. Чай парами чайников

1013. Чай одним чайником

• КОФЕ

1014. Кофе черный
1015. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
1016. Кофе черный с молоком или сливками
1017. Кофе на молоке
1018. Кофе на молоке сгущенном
1019. Кофе на молоке по-варшавски
1020. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
1021. Кофе по-восточному
1022. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)
1024. Кофейный напиток

• КАКАО И ШОКОЛАД

1025. Какао с молоком
1026. Какао с молоком сгущенным
1027. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
1028. Какао с мороженым
1029. Шоколад
1030. Шоколад со взбитыми сливками

• МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1031. Молоко кипяченое
1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

• ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

1033. Чай с красным вином
1034. Напиток «Плодовый»
1035. Напиток «Спортивный»
1036. Напиток «Застольный»/li>

• МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1037. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
1038. Молочный прохладительный напиток с джемом
1039. Сливки с соком апельсиновым
1040. Сливки с ликером

• ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1041. Напиток апельсиновый или лимонный
1042. Напиток клюквенный
1043. Напиток яблочный
1044. Напиток из ревеня
1045. Напиток из варенья
1046. Напиток из сиропа
1047. Напиток из плодов шиповника
1048. Квас хлебный из экстракта
1049. Напиток «Петровский»

• БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Коктейли сливочные

1050. Коктейль сливочно-шоколадный
1051. Коктейль сливочно-кофейный

Коктейли молочные

1052. Коктейль молочно-шоколадный
1053. Коктейль молочно-кофейный
1054. Коктейль молочно-плодовый
1055. Коктейль молочно-ягодный

Коктейли молочные с мороженым

1056. Коктейль молочно-шоколадный с мороженым
1057. Коктейль молочно-кофейный с мороженым
1058. Коктейль молочно-плодовый с мороженым
1059. Коктейль молочно-ягодный с мороженым

Коктейли десертные

1060. Плодовый коктейль с мороженым
1061. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
1062. Коктейль персиковый
1063. Коктейль кофейно-яблочный
1064. Коктейль «Мозаика»

• КРЮШОНЫ

1065. Крюшон ананасный
1066. Крюшон клубничный

XVI. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• МУЧНЫЕ БЛЮДА

1067. Тесто для пельменей

1068. Пельмени «Московские» (полуфабрикат)

1069. Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)

1070. Пельмени со свининой и свежей капустой (полуфабрикат)

1071. Пельмени мясные (полуфабрикат)

1072. Пельмени отварные

1073. Пельмени жареные

1074. Пельмени в омлете

1075. Пельмени, запеченные в сметане

1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)

1078. Тесто для вареников

1079. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

1080. Вареники из полуфабриката промышленного производства

1081. Блины

1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

1084. Тесто для оладий

1085. Оладьи

1086. Оладьи с изюмом

1087. Оладьи с яблоками

1088. Оладьи с творогом

• МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
1090. Тесто слоеное пресное для мучных изделий
1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста
1093. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
1094. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
1095. Пончики
1096. Чебуреки
1097. Беляши (казахское национальное блюдо)
1098. Ватрушки
1099. Ватрушки венгерские
1100. Расстегаи с мясом или рыбой
1101. Расстегаи закусочные
1102. Расстегаи московские
1103. Кулебяки
1104. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

• МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

1105. Клецки
1106. Лапша домашняя
1107. Гренки из пшеничного хлеба
1108. Гренки с сыром
1109. Гренки острые
1110. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
1111. Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)
1112. Профитроли
1113. Волованы
1114. Корзиночки (тарталетки) для закусок

• ФАРШИ

1115. Фарш мясной с луком
1116. Фарш мясной с яйцом
1117. Фарш мясной с рисом
1118. Фарш мясной с рисом и яйцом
1119. Фарш ливерный (1-й вариант)
1120. Фарш ливерный (2-й вариант)
1121. Фарш ливерный с кашей
1122. Фарш рыбный
1123. Фарш рыбный с рисом
1124. Фарш рыбный с рисом и визигой
1125. Фарш картофельный с грибами или луком
1126. Фарш из свежей капусты
1127. Фарш из квашеной капусты
1128. Фарш морковный
1129. Фарш морковный с яйцом
1130. Фарш морковный с рисом
1131. Фарш из зеленого лука с яйцом
1132. Фарш грибной
1133. Фарш рисовый с яйцом
1134. Фарш рисовый с грибами
1135. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
1136. Фарш творожный (для блинчиков)
1137. Фарш яблочный
1138. Фарш вишневый

ПРИЛОЖЕНИЯ

• Мясо
• Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
• Сельскохозяйственная птица
• Пернатая дичь
• Кролик
• Рыба
• Морепродукты
• Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
• Гастрономические товары
• Нормы закладки продуктов на порцию супа 500 г. (таб. 5)
• Содержание мяса и жира в консервах от массы нетто (таб. 6)
• Гарниры из расчета на порцию бульона массой 400 г. (таб. 7)
• Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш (таб. 8)
• Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины (таб. 9)
• Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
• Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
• Калькулятор расчёта количества посолочной смеси (нитритная соль + поваренная соль) для производства колбасных и мясных изделий
• Калькулятор расчёта количества нитритной соли для приготовлении рассола при мокром посоле
• Калькулятор расчёта количества нитритной соли при приготовления рассола для шприцевания сырья
• Калькулятор расчета концентрации уксусной кислоты, %
• Толковый словарь
• Фотографии готовых и оформленных блюд
• Извлечение из Рекомендаций по формам и методам контроля и оценки качества блюд и кондитерских изделий
• Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в «Сборнике»

ДРУГИЕ ПОЛЕЗНЫЕ СБОРНИКИ

• Поваренная книга (1790 год издания). Часть II
• Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства (1892 год издания)
• Новое пособие хозяйкам (1893 год выпуска)
• Кулинарный сборникъ (1914 год выпуска).Часть II
• Деньщик за повара (поваренная книжка для военных) (1914 год издания)
• Советуем приготовить (1974 год издания)
• Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (бисквитные торты) (1978 год издания) (часть I)
• Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (торты песочные, слоеные, заварные и др.) (1978 год издания) (часть II)
• Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты) (1978 год издания) (часть III)
• Рисование и лепка кондитерских изделий (2001 год издания)
• Технология приготовления пищи (2006 год издания)
• Мучные изделия (2006 год издания)
• Справочник технолога колбасного производства (1993 год издания)

ЛИЧНО ДЛЯ ВАС

Котлета по киевски — элитное блюдо из прошлого века: рецепт с фото

Котлета по-киевски — это действительно легендарное блюдо, которое находилось на пике своей популярности в 60-е, 70-е года прошлого столетия. Прийти в ресторан и заказать котлету по киевски мог далеко не каждый, а тот кто мог себе такое позволить считался состоявшимся и успешным человеком. Сейчас же это «элитное» блюдо может приготовить практически любая хозяйка.

Самое главное — это знать некоторые нюансы, которые сделают приготовление котлет по-киевски простым и не сложным делом.

 Во-первых, заворачивать котлетки лучше всего смоченными в воде руками. Так мясо не будет прилипать к рукам. Во-вторых, отбивать куриное мясо желательно предварительно обернув его в пищевую плёнку. Так оно будет более нежным, а мелкие кусочки мяса не потеряются.

Особое внимание следует уделить жарке котлет. Жарить их следует в большом количестве растительного масла. Масла должно быть столько, чтобы котлеты аж плавали в нём. Только в этом случае котлетки получатся таким, как должны быть. После такой жарки котлеты обязательно следует промакнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить всё лишнее масло.

Классическая котлета по-киевски

Классический рецепт котлеток по-киевски — это тот рецепт, по которому их готовили в лучших ресторанах ещё Советского Союза. Не смотря на его «старость» такое блюдо и в наши дни пользуется достаточно большой популярностью.

Ингредиенты:

• Филе курицы — 1 шт.
• Масло сливочное — 100 гр.
• Соль, перец, зелень, панировочные сухари, растительное масло, мука — по вкусу
• Яйца куриные — 2 шт.

Приготовление:

Куриное филе нарезаем пластинами средней толщины, моем и хорошенько отбиваем кулинарным молоточком. Зелень моем, просушиваем и мелко шинкуем. Теперь кусочек сливочного масла посыпаем солью и перцем и обваливаем в зелени.

Подготовленное масло укладываем по центру филе и плотно обворачиваем им масло со всех сторон, панируем в муке и обжариваем со всех сторон.

В отдельной ёмкости взбиваем яйца. В сковороде разогреваем растительное масло. Потом подготовленные котлетки обмакиваем в яйце, потом в панировочных сухарях и снова обжариваем на растительном масле. Подавать к столу следует такие котлеты тёплыми.

Котлета по-киевски с сыром

Сыр — это достаточно универсальный продукт. Его добавляют во множество салатов, в выпечку и даже в первые блюда. Вполне естественно, что и котлетки можно готовить с сыром.

Ингредиенты:

• Грудка куриная — 1 шт.
• Соль, перец, зелень петрушки, панировочные сухари, мука, паприка — по вкусу
• Масло сливочное — 40 гр.
• Чеснок — 1 зубок
• Яйца куриные — 2 шт.

Приготовление:

Куриное филе нарезаем пластинами средней толщины, моем, просушиваем, хорошенько отбиваем кулинарным молоточком, солим и перчим. Сливочное масло солим, перчим, добавляем в него паприку, измельчённый чеснок и измельчённую зелень. Всё это тщательно перемешиваем.

Чтобы масло было легче смешивать с другими продуктами, его следует примерно на 30 минут достать из холодильника и подержать при комнатной температуре.

Сыр нарезаем крупными прямоугольниками. На каждый кусок мяса укладываем кусочек сыра и кусочек подготовленного масла. Теперь начинку следует плотно завернуть в рулетик.

В плоскую тарелку насыпаем муки. В другую тарелку панировочные сухари. В третьей глубокой тарелке взбиваем яйца с солью. Теперь получившиеся рулетики обмакиваем в муке, потом в яйе, потом в сухарях. Получившиеся котлетки обжариваем в сковороде на растительном масле до готовности. Приятного аппетита!

Котлета по-киевски на молоке

Для приготовления таких котлет по-киевски потребуется минимум продуктов. Несмотря на то, что начинка таких котлеток будет состоять только из сливочного масла, они очень вкусные и имеют приятный сливочный вкус.

Ингредиенты:

• Куриная грудка — 1 шт.
• Яйцо — 2 шт.
• Молоко — 100 мл.
• Панировочные сухари, соль, перец, растительное масло — по вкусу
• Масло сливочное — 100 гр.

Приготовление:

Куриное филе нарезаем пластинами средней толщины, моем, просушиваем, хорошенько отбиваем кулинарным молоточком, солим и перчим. Теперь с одного края мясного кусочка укладываем кусочек масла и сворачиваем мясо в рулетик, вокруг масла.

В глубокой тарелке взбиваем яйцо с солью и молоком. Теперь котлетки обмакиваем в яйце, потом в сухарях, потом снова в яйце и снова в сухарях. Подготовленные котлетки обжариваем в растительном масле со всех сторон.

Котлеты по-киевски с грибами и сыром

Начинка данного варианта котлет по-киевски весьма необычна. Она состоит из грибов, зелени, сырка и сливочного масла. Любой из ингредиентов начинки можно по желанию исключить. Любой, кроме сливочного масла.

Ингредиенты:

• Куриное филе — 400 гр.
• Плавленый сырок — ½ шт.
• Грибы свежие — 150 гр.
• Чеснок — 2 зубка
• Яйца куриные — 1 шт.
• Масло сливочное — 80 гр.
• Молоко — 1 ст. л.
• Перец, соль, панировочные сухари, мука, зелень, масло растительное — по вкусу

Приготовление::

Куриное филе нарезаем пластинами средней толщины, моем, просушиваем, хорошенько отбиваем кулинарным молоточком, солим и перчим. Грибы моем, чистим и мелко шинкуем. Потом их следует обжарить на растительном масле. Когда они обжарятся соединяем их с мелко нарубленной зеленью и мелко натёртым сырком. Всё это следует тщательно перемешать.

Чтобы сырок было легче тереть, его предварительно следует на 30 минут поместить в морозилку.

На каждый кусочек куриного мяса укладываем немного начинки и небольшой кусочек сливочного масла. Теперь всё это следует завернуть в рулетики.

В отдельной мисочке взбиваем яйца с молоком до однородного состояния. Потом каждую котлетку обмакиваем со всех сторон в муке, потом в яйце, а потом в панировочных сухарях. Подготовленные котлеты обжариваем в сковороде на растительном масле. Котлеты готовы!

Котлеты по-киевски из рыбы

Котлеты по-киевски из рыбы однозначно не хуже таких же котлет из куриного мяса. Самое главное — это правильно выбрать дополнение к таким котлеткам. Они просто прекрасно будут сочетаться с картофельным пюре, зелёным горошком, или свежими овощами.

Ингредиенты:

• Филе рыбы — 230 гр.
• Сливочное масло — 50 гр.
• Зелень петрушки — 1/3 пучка
• Сыр твёрдый — 100 гр.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Соль, перец, мука, сухари панировочные — по вкусу

Приготовление:

Сыр трём на мелкой тёрке. Зелень моем, просушиваем и мелко шинкуем. Филе рыбы моем и слегка отбиваем. Теперь укладываем на каждый кусочек рыбы начинку, немного сливочного масла и заворачиваем их.

Чтобы котлетки не распались во время жарки, их можно сколоть деревянными зубочистками.

В одной ёмкости взбиваем яйцо с солью. В другой перемешиваем муку с солью и перцем. Готовые котлетки обмакиваем в муке, потом в яйце, потом в сухарях и снова в яйце и сухарях и отправляем жариться на сковороду. Блюдо готово!

Котлеты по-киевски в сыре

Рецепт описанных ниже котлет по-киевски на первый взгляд совсем не отличается от классического рецепта, однако, они имеют одну особенность. Пассируются такие котлетки не просто в сухарях, а в сухарях с сыром.

Ингредиенты:

• Масло сливочное — 4 ст. л.
• Чеснок — 1 зубок
• Петрушка — 4 веточки
• Орегано измельчённый — 1 ст. л.
• Куриное филе — 2 шт.
• Соль, перец, сухари панировочные — по вкусу
• Сыр твёрдый — 100 гр.
• Яйцо куриное — 1 шт.

Приготовление:

Чеснок чистим, моем и пропускаем через чесночницу. Моем, просушиваем и измельчаем петрушку. Масло соединяем с петрушкой, орегано, чесноком, солью, перцем и тщательно всё перемешиваем.

Куриное филе нарезаем широкими пластинами, моем, отбиваем и заворачиваем в него начинку.

В отдельной ёмкости взбиваем яйца. В другой ёмкости соединяем и перемешиваем протёртый на мелкой тёрке сыр и панировочные сухари. Теперь каждую котлету следует обмакнуть в яйце, потом обвалять в сухарях, уложить в тарелку, накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник. По истечении 30 минут вынимаем котлеты из холодильника, обмакиваем в яйце, обваливаем в сухарях и обжариваем в сковороде на растительном масле со всех сторон. Приятного аппетита!

Котлеты по-киевски «Столичные»

Особенность этих котлет по-киевски состоит в том, что для их приготовления не используется куриное филе, и даже не куриный фарш. Готовятся они из индюшиного и свиного фарша.

Ингредиенты:

• Сухие грибы — 50 гр.
• Свежие грибы — 250 гр.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сливочное масло — 70 гр.
• Соль, приправа для грибов — по вкусу
• Филе индейки — 600 гр.
• Свиное мясо — 400 гр.
• Яйцо куриное — 3, панировочные сухари шт.

Приготовление:

Лук чистим, моем и мелко шинкуем. Сухие грибы замачиваем на 20 минут. Потом воду сливаем, грибы промываем и мелко нарезаем. Свежие грибы моем и шинкуем так же мелко. В сковороде на растительном масле обжариваем грибы с луком до золотистого цвета. Во время жарки добавляем соль и приправу для грибов.

Чтобы котлеты не получились сильно жирными, после жарки грибов их следует выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Филе индейки и свиное мясо пропускаем через мясорубку, добавляем к ним яйцо, соль и тщательно вымешиваем получившуюся массу. Подготовленный фарш разделяем примерно на 10 частей из каждой формируем лепёшку. По центру лепёшки укладываем немного начинки и обёртываем её фаршем. Формируем котлетки. В отдельной ёмкости взбиваем яйца с солью до однородного состояния. Теперь их следует обмакнуть в яйцах, а потом в панировочных сухарях. Подготовленные котлетки обжариваем в растительном масле до готовности.

Котлета по киевски под соусом

Особенность данного рецепта заключается в том, что котлеты, согласно нему, не просто жарятся, но и запекаются в духовке. Кроме того, подаются к столу котлеты в обязательном порядке под соусом.

Ингредиенты:

• Филе куриное — 4 шт.
• Масло сливочное — 95 гр.
• Перец белый молотый, чесночный порошок, соль, мука, панировочные сухари — по вкусу
• Шампиньоны свежие — 250 гр.
• Сливки жирные — 300 гр.

Приготовление:

Куриное филе разделяем на пластины и отбиваем его. Потом в отдельной ёмкости соединяем соль, перец и чесночный порошок и тщательно всё перемешиваем. Масло разделяем на несколько кусочков и каждый из них обмакиваем в приготовленной смеси. Потом каждый подготовленный кусочек масла укладываем на кусочек куриного филе и заворачиваем его рулетиком. Готовые рулеты отправляем в холодильник охлаждаться.

Пока котлетки охлаждаются готовим соус. Для этого грибы моем, нарезаем мелкими кусочками и отправляем жариться в сковороде на сливочном масле. Во время жарки их следует посолить и поперчить. Когда грибы станут золотистого цвета, добавляем к ним немного муки, тщательно всё перемешиваем и жарим ещё пару минут. По истечении этого времени вливаем в сковороду сливки, снова всё перемешиваем и жарим до загустения соуса. Потом максимально убавляем огонь, накрываем сковороду крышкой и оставляем тушиться ещё на 10 минут. Соус готов.

Остывшие котлетки обмакиваем во взбитом яйце, потом в сухарях, потом снова во взбитом яйце и сухарях, и обжариваем со всех сторон на растительном масле до образования корочки. Слегка обжаренные котлеты укладываем на противень застеленный фольгой и отправляем в духовку выпекаться на 10 минут. По истечении этого времени вынимаем котлеты, перекладываем на красивое блюдо и поливаем приготовленным соусом.

Картофельные котлеты по-киевски

Описанное ниже блюдо идеально подходит для тех ,кто в силу определённых причин не употребляет мясо. При этом оно не менее вкусное и ароматное.

Ингредиенты:

• Картофель — 1 кг.
• Соль, перец, зелень, крахмал, панировочные сухари — по вкусу
• Яйца куриные — 2 шт.
• Масло сливочное — 70 гр.

Приготовление:

Картофель отвариваем, остуживаем, чистим и разминаем в пюре. Потом добавляем в него сливочное масло, соль, перец и крахмал. Всё тщательно перемешиваем. Пюре должно получиться достаточно густым, чтобы оно могло держать форму.

Моем, просушиваем и измельчаем зелень. Потом её следует соединить со сливочным маслом и перемешать их. В отдельной ёмкости взбиваем яйца с солью.

Из картофельного пюре формируем небольшие лепёшки. По центру этих лепёшек укладываем немного масляной начинки и формируем котлетки. Теперь эти котлетки следует обмакнуть в яйце, потом в сухарях, потом снова в яйце и сухарях и обжарить на растительном масле до готовности.

Котлета по-киевски со шпинатом

Шпинат — одна из разновидностей зелени, которая обладает ни с чем не сравнимым вкусом. Котлетки со шпинатом будут точно так же иметь неповторимый вкус.

Ингредиенты:

• Куриное филе — 2 шт.
• Масло сливочное — 70гр.
• Яйцо — 2 шт.
• Шпинат — 150 гр.
• Соль, перец, панировочные сухари — по вкусу

Приготовление:

Куриное филе разделяем на ластины, моем, просушиваем, солим, перчим, отбиваем. Шпинат моем, просушиваем и измельчаем. Теперь его следует соединить со сливочным маслом и тщательно перемешать.

Внутрь каждой куриной пластины укладываем кусочек масла и заворачиваем его в рулетик. Теперь каждый рулетик следует тщательно обмакнуть во взбитом яйце, потом обвалять в сухарях и повторить эту манипуляцию ещё раз.

Подготовленные котлетки обжариваем в сковороде на растительном масле до готовности. Приятного аппетита!

Котлеты по-киевски из фарша

Куриное филе нельзя назвать особо дорогим продуктом, но и к категории дешёвых оно так же не относится. Если есть желание поберечь свой кошелёк, можно воспользоваться куриным фаршем.

Ингредиенты:

• Куриный фарш — 500 гр.
• Масло сливочное — 100 гр.
• Соль, перец, зелень, панировочные сухари — по вкусу
• Яйца куриные — 2 шт.

Приготовление:

Масло соединяем с измельчённой зеленью и перемешиваем. Куриный фарш солим, перчим. В него можно добавить куриной яйцо, чтобы фарш лучше держался. Теперь эту мясную смесь следует тщательно вымесить.

Из приготовленного фарша формируем лепёшки. На каждую лепёшку укладываем по кусочку масла и формируем котлетку продолговатой формы. Теперь такие котлетки нужно обмакнуть во взбитом яйце, а потом в панировочных сухарях. Провести такую манипуляцию следует ещё один, или два раза. После этого обжариваем котлетки в большом количестве растительного масла на сковороде. Приятного аппетита!

Котлеты по киевски с черносливом

Чернослив замечательно сочетается с куриным мясом. Два эти продукта часто соединяют при приготовлении салатов. Вполне естественно, что и при приготовлении котлет чернослив будет весьма уместен.

Ингредиенты:

• Куриное филе — 2 шт.
• Соль, перец, панировочные сухари, зелень — по вкусу
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Чернослив — 70 гр.
• Масло сливочное — 70 гр.

Приготовление:

Зелен моем, просушиваем, мелко шинкуем, соединяем с маслом и тщательно перемешиваем их. Чернослив моем и просушиваем. Куриное филе разделяем на широкие пластины, каждую из которых моем, просушиваем и отбиваем. Теперь их следует натереть солью и перцем и завернуть в каждую по кусочку масла и одному черносливу. Приготовленные котлетки обмакиваем во взбитом яйце, потом в сухарях, потом снова в яйце и в сухарях, и отправляем жариться на сковороду. Блюдо готово!

Котлеты по-киевски «Ленивые»

Для приготовления ленивых котлет по-киевски потребуются те же самые продукты, что и для обычных. Вот только заворачивать их не придётся, а вся начинка будет сверху мяса.

Ингредиенты:

• Куриные грудки — 600 гр.
• Масло сливочное — 100 гр.
• Панировочные сухари — 100 гр.
• Соль, перец, сухие специи — по вкусу
• Яйцо куриное — 1 шт.

Приготовление:

Куриные грудки разделяем на широкие пластины, моем, перчим. Теперь их следует уложить на противень смазанный сливочным маслом и отправить выпекаться при температуре 180 градусов до готовности.

Пока мясо готовится, соединяем яичный желток, панировочные сухари, соль, перец, специи и сливочное масло. Всё это тщательно перемешиваем. Когда курица будет готова, смазываем поверхность каждой пластины приготовленной массой и снова отправляем в духовку примерно на 5 минут. По истечении этого времени блюдо готово. Его можно остудить и подавать к столу.

Котлеты по киевски с овощами

Овощи и мясо — это одно из наиболее удачных вкусовых сочетаний. Вполне естественно, что для приготовлении начинки для котлет по-киевски можно использовать овощи.

Ингредиенты:

• Куриное филе — 4 шт.
• Масло сливочное — 100 гр.
• Зелень, соль, перец, панировочные сухари — по вкусу
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Перец болгарский — ¼ шт.
• Капуста цветная — 30 гр.

Приготовление:

Капусту моем, просушиваем и отвариваем до готовности. Перец и зелень моем и нарезаем очень мелко. Куриное яйцо взбиваем до однородного состояния в глубокой ёмкости.

Куриное филе разделяем на широкие кусочки, моем, отбиваем, солим и перчим. Теперь в отдельной ёмкости следует соединить сливочное масло, болгарский перец, соль, цветную капусту и зелень. Всё это нужно перемешать до однородного состояния и разделить на равные кусочки.

На каждую куриную пластину укладываем немного масляной смеси и заворачиваем её в форме рулетика. Готовые котлетки обмакиваем в яйце, потом в сухарях, потом снова в яйце и в сухарях. Котлеты жарим на растительном масле со всех сторон до полной готовности.

Котлеты по-киевски с огурцами

Котлеты по-киевски с огурцами — это идеальный вариант закуски. Такие котлетки сытны, достаточно жирны и ещё имеют приятный острый вкус.

Ингредиенты:

• Куриное филе — 2 шт.
• Соль, перец, зелень, панировочные сухари, мука — по вкусу
• Сливочное масло — 50 гр.
• Сыр твёрдый — 40 гр.
• Огурец маринованный — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубок
• Яйца куриные — 2 шт.

Приготовление:

Куриное филе разрезаем на широкие кусочки, моем, солим перчим и отбиваем. Чеснок чистим. Теперь его и огурцы моем и трём на мелкой тёрке. В сливочное масло добавляем измельчённую зелень, чеснок, огурец, соль и тщательно всё перемешиваем.

На каждую мясную пластину укладываем по кусочку масляно-огуречной начинки и заворачиваем её в рулетик. Теперь эти рулетики обмакиваем в муке, потом в яйце, а потом в сухарях и жарим.

Ресторан «Подворье» — Меню

Грибы, маринованные белые	(180г)		540₽
Грибы соленые (ассорти)	(200г)		540₽
Икра грибная	(120г)		550₽
Капуста квашенная	(200г)		340₽
Брусника моченая	(175г)		330₽
Ассорти соленых и маринованных овощей	(300г)		450₽
Помидоры маринованные деликатесные*	(200г)		410₽
Перцы, маринованные в меду*	(150г)		450₽
Редька с заправкой на Ваш вкус (со шкварками, со сметаной, с медом, с маслом)	(170г)		390₽
Помидоры, фаршированные сыром, майонезом, зеленью и чесноком	(175г)		390₽
Винегрет	(200г)		440₽
Салат дамский «Нежный»(салатный лист, помидоры черри, кинза, оливки, лимон, оливковое масло)	(175г)		590₽
Салат мужской «Грубый» (редька, язык и/или говядина, лук фри, домашний йогурт)	(175г)		590₽
Салат из свежих овощей	(200г)		420₽
Салат «Курочка ряба» (кура, свежий огурец, грецкий орех, яйцо, чернослив)	(200г)		490₽
Салат из свежих овощей с креветками	(200г)		620₽
Салат из свежих овощей с брынзой	(200г)		520₽
Краб-салат (крабы, яблоко, майонез)	(170г)		1100₽
Салат «Вкусный» (разные соленые овощи, лук, масло)	(200г)		350₽
Салат «Оливье»	(200г)		540₽
Салат «Подворье»	(180г)		490₽
Сельдь «Под шубой»	(250г)		540₽
Говядина под острым чесночно-сметанным соусом с клюквой	(100/150г)		570₽
Буженина нашего приготовления	(120/50г)		490₽
Язык отварной	(120/50г)		540₽
Колбаса нашего приготовления	(90/30г)		570₽
Куриный рулет нашего приготовления	(120г)		490₽
Шпик соленый	(70г)		410₽
Грудинка копченая по-домашнему	(70г)		490₽
Ассорти мясных закусок (говядина, буженина, язык, колбаса, куриный рулет, шпик, грудинка копченая)	(80/40/40/30/40/23/23/30г)		1020₽
Строганина из оленя с соусом «Макало»	(100/50г)		710₽
Икра лососевая	(30г)		770₽
Селедка с луком	(80/40г)		320₽
Лосось нашего посола	(130/30г)		790₽
Осетрина отварная с хреном	(130/20г)		1550₽
Миноги маринованные	(100/40г)		650₽
Ассорти рыбных закусок (лосось, осетрина отварная, миноги, икра красная на яйце)	(43/43/33/10/30г)		1290₽
Строганина из рыбы с соусом «Макало» (тунец, угорь, лосось, окунь)	(25/25/25/25/100г)		990₽
* Изготовлено в Крыму на даче владельца ресторана «Подворье»

Видеорецепт: котлеты по-киевски — Zira.uz

Ингредиенты

• 500 граммов куриного филе

  грудка

• 150 граммов сливочного масла

• 0,5 пучка петрушки

• 0,5 пучка укропа

• по вкусу соли и перца

• для панировки:

• 200 граммов муки

• 4-5 штук яиц

• 300-400 граммов панировочных сухарей

• для жарки растительного масла

Руководство

Сочные и вкусные котлеты по-киевски отличаются от традиционных тем, что готовятся не из фарша, а из отбитого куриного филе.

В нашем видео мы покажем как приготовить такие котлеты, чтобы у них была поджаристая корочка и нежная сочная мякоть. Это вполне реально и не займет много времени.

Приблизительная стоимость готового блюда — 38 000 сум.*

*стоимость актуальна на момент публикации рецепта.


Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много вкусных и проверенных рецептов!









7 113

Шаг 1

Отметить как Завершенное

Приготовить масло для начинки котлет. Мягкое масло (комнатной температуры) смешать с мелко нарезанной зеленью, хорошо перемешать.

Шаг 2

Отметить как Завершенное

Готовую смесь переложить на пищевую пленку, сформировать “колбаску” и убрать в морозильную камеру на 30 минут(до полного застывания).

Шаг 3

Отметить как Завершенное

Куриная грудка состоит из малого и большого филе. Срезать малое филе и отбить с помощью кухонного молотка.

Большое филе разрезать вдоль и также отбить молотком. Из одной половинки куриной грудки получиться примерно по 2 котлеты.

Шаг 4

Отметить как Завершенное

Масло разделить на 4 куска, весом по 30 г.

Шаг 5

Отметить как Завершенное

Отбитое малое филе разрезать пополам и в каждую часть завернуть кусочек зеленого масла.

Шаг 6

Отметить как Завершенное

Вдоль каждого пласта большого отбитого филе по центру выложить кусок холодного масла, завернутого в малое филе и туго скручиваем прижимая со всех сторон придавая форму котлеты.

Теперь отправить котлеты в морозильник на 25-30 минут.

Шаг 7

Отметить как Завершенное

Приготовить панировку. Яйца взбить венчиком.

Котлеты хорошо обвалять в муке, затем отправить в миску с яйцами, обвалять и переложить в миску с сухарями, обвалять.

Еще раз обвалять в яйцах, а затем в сухарях.

Шаг 8

Отметить как Завершенное

Разогреть в казане растительное масло, затем снизить огонь до среднего и обжарить котлеты около 3 минут до золотистого цвета.

Шаг 9

Отметить как Завершенное

Разогреть в казане растительное масло, затем снизить огонь до среднего и обжарить котлеты около 3 минут до золотистого цвета.

Шаг 10

Отметить как Завершенное

Затем отправить котлеты в духовку, разогретую до 180 С на 15-20 минут.

Приятного аппетита!

украинских блюд — 23 популярных и вкусных рецепта, рекомендованных местными жителями

Поделиться — это забота!

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Это означает, что если вы бронируете или покупаете что-то по одной из этих ссылок, мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Украина является домом для многих всемирно известных популярных блюд, от вареников с варениками до вкусных киевских цыплят с маслом.

В то время как украинская кухня менее известна, если вы гурман и хотите посетить эту прекрасную страну, вы попали в нужное место.

Приготовьтесь к поистине волшебному кулинарному путешествию, поскольку местный писатель дает уникальное представление о 23 популярных украинских блюдах , их истории и почему они такие вкусные.

Знакомство с украинской едой

Украина — вторая по величине европейская страна и одна из самых разнообразных. Карпаты могут похвастаться влиянием венгерской кулинарии, а мультикультурная палитра Львова включает еврейские, австрийские и немецкие кулинарные традиции.

Столица, Киев, представляет классику украинской кухни, а Одесса — морепродукты.

Многие украинские блюда включают мясо, но и вегетарианцы найдут здесь массу вариантов.

Картофель, капуста, соленые огурцы и морковь преобладают в пикантных продуктах, а творог часто используется в десертах.

Теперь, когда мы немного больше познакомились с кухней, вот 23 аппетитных традиционных украинских блюда, которые нельзя пропустить во время поездки в Украину.

23 традиционных украинских блюда, которые стоит попробовать во время поездки

1 —

Паска Сергей Фатин / Shutterstock

Паска — это особое блюдо, которое готовят в Украине к Пасхе.Этот сладкий хлеб обычно приносят в церковь на освящение пасхальным утром.

Классическая форма паски — цилиндрическая, с кремовой глазурью и посыпкой сверху. Он сделан из дрожжей, молока, яиц, масла и сахара.

Сырная паска сделана из творога, а ее форма имитирует Гробницу Иисуса.

2 —

Котлета по-киевски Elster / Shutterstock

Chicken Kyiv — одно из самых известных блюд украинской кухни, известное далеко за пределами страны.

Если в классическом варианте сохранена куриная кость, то в настоящее время более популярна версия без костей.

Для приготовления этого украинского блюда куриное филе сначала расплющивают и оборачивают вокруг холодного масла.

Затем курицу сначала покрывают смесью тертого сыра, петрушки, укропа, грибов и перца, обмакивают во взбитый яичный желток и обжаривают. Традиционно подается как основное блюдо.

3 —

Картофельный салат Оливье Тимолина / Shutterstock

Основная холодная закуска украинского Нового года, салат Оливье, — довольно старое блюдо: первый задокументированный рецепт датируется 1894 годом.

В наши дни салат состоит из пяти основных элементов: мяса (обычно вареных колбасок), яиц, картофеля, солений и майонеза.

Яйца и картофель отваривают и нарезают кубиками. Мясо и соленые огурцы также нарезаются кубиками, а затем смешиваются с майонезом. Блюдо можно хранить в холодильнике или сразу подавать.

4 —

Капусняк istetiana / Shutterstock

Капусняк — одно из старейших и значимых блюд Украины. Раньше его готовили к свадьбам, похоронам и рождественским ужинам.В наши дни украинцы наслаждаются этим супом круглый год.

Ключевым ингредиентом капусняка является квашеная капуста, которую перед приготовлением тщательно промывают, чтобы суп был прозрачным.

Готовится на мясном или грибном бульоне с картофелем, луком, морковью и лавровым листом. Традиционно капусняк подают со сметаной и измельченной петрушкой.

5 —

Вареники freeskyline / Shutterstock

Украинские вареники, родом из Польши, широко известны как «вареники».

Вареники обычно готовят с пикантными начинками, такими как мясо, картофель, грибы и капуста. На сладкие вареники обычно подают творог или вишню.

Вареники из вишни считаются классикой украинской кухни. Обычно их подают со сметаной и сахаром.

6 —

Пирошки Дарья Белкина / Shutterstock

Эти пирожки, также известные как «пирожки», часто считаются украинской домашней едой.

Пирожные в форме лодок имеют впечатляющий выбор начинок от сладких, таких как вишня или яблоки, до пикантных начинок, таких как мясной фарш и грибы.

Пирошки обычно пекут, хотя некоторые семьи в Украине предпочитают жареные. Подготовка включает приготовление теста, которое затем расплющивают, заполняют предпочтительной начинкой и зажимают по краям.

Примерно через 25 минут в духовке партия пирожков готова. Этой восхитительной украинской едой наслаждаются люди из всех слоев общества.

7 —

Голубцы Нид Голоти / Shutterstock

Голубцы — это традиционные украинские голубцы, особенно любимые в Карпатах.

Если голубцы обычно фаршируют мясным фаршем, то блюдо можно сделать вегетарианским из риса или гречки.

Капуста отваривается, чтобы смягчить листья, а затем начинить их фаршем из свинины или говядины, обжаренным луком и морковью, грибами и вареным рисом.

После этого голубцы тушат и подают с укропом. В порцию обычно входит от 2 до 3 штук, так как голубцы очень сытные.

8 —

Холодец Kcuxen / Shutterstock

Наряду с салатом из оливье, голодец является одним из основных новогодних блюд украинцев.Название блюда происходит от украинского слова холодный — «холодный».

Холодец обычно готовят из свинины с сохраненными костями, но мясо можно заменить рыбой, например, щукой. В мясной бульон добавляют лук, чеснок, морковь, лавровый лист, черный перец и варят.

Мясо нарезается, снова добавляется в смесь, и холодец ставится в холодильник для застывания.

9 —

Деруни Ермак Оксана / Shutterstock

Деруни, или картофельные оладьи, — чрезвычайно популярное блюдо в ресторанах украинской кухни по всей стране.Эти маленькие блинчики очень сытные, и их легко приготовить.

Сначала картофель натирают до однородной массы. Затем в смесь добавляют яйцо, муку, соль и перец, и полученную смесь обжаривают в масле.

Деруни традиционно подают со сметаной. Блюдо не сезонное, но вкуснее всего при понижении температуры.

10 —

Чернослив, фаршированный орехами Lik Studio / Shutterstock

Чернослив — обычная начинка в украинских десертах.Чернослив, фаршированный грецкими орехами, особенно любимый в Западной Украине, легко готовится и часто подается в качестве летнего десерта.

Сначала чернослив замачивают в воде на пару часов, чтобы он стал мягким. Затем их фаршируют обжаренными грецкими орехами.

Следующий шаг — добавление сливок с сахаром. Наконец, чернослив смешивают с жирными сливками и посыпают измельченными грецкими орехами и шоколадом.

11 —

Налесники с моей точки зрения / Shutterstock

Nalesniki или налисники — украинская версия блинов.Эти тонкие блины традиционно готовятся во время Масленицы, православной сырной недели.

В Nalesniki можно начинать мясо, соленую рыбу, икру, паштеты или творог. Последний считается классическим десертом украинской кухни.

После начинки блинчиков налесники обжаривают на сливочном масле или запекают в духовке с сахаром, маслом или сметаной по вкусу.

12 —

Каша каша Кристи Блохин / Shutterstock

Хотя украинское слово «каша» может означать любую кашу, обычно им обозначают конкретное блюдо — гречневую кашу.

Вкусы разнообразны. Это блюдо может быть сладким в качестве основного блюда или несладким в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Рецепт классической гречневой каши прост. Гречку варят 10 минут и смешивают с молоком. Затем кашу варят еще 10 минут.

Ломтик масла и сахара добавляется в самом конце для получения дополнительной кремовой текстуры.

13 —

Кутья — Новогодняя каша Морская волна / Shutterstock

Один из самых известных украинских блюд — кутья.Эта украинская рождественская каша подается первым из двенадцати традиционных рождественских блюд.

Для приготовления кутья пшеницу варят пару часов, а мак измельчают в ступке с пестиком или в кофемолке.

После этого измельченный мак добавляют к размягченной пшенице вместе с медом, грецкими орехами и изюмом.

14 —

Сало — Традиционная закуска со свининой alwih / Shutterstock

Эту необычную закуску часто считают одним из главных символов Украины.Он изготовлен из сальных пластин, посоленных специями.

Хотя обычно кожица сохраняется, многие украинцы предпочитают есть сало без кожуры.

Плиты натирают солью и специями, такими как черный перец, чеснок, сушеный укроп, лавровый лист, майоран, кардамон и тмин.

Затем мясо помещают в посуду, присыпанную специями, и ставят в холодильник на 3-4 дня.

Сало традиционно подают с ржаным хлебом, борщом и украинским алкогольным напитком горилкой.

15 —

Полента alwih / Shutterstock

Полента — это блюдо с множеством названий: в центральной Украине эта каша широко известна как Мамалыга, а в Карпатах ее часто называют «Кулеша». Однако рецепт этого блюда украинской кухни остался прежним.

Полента изготавливается из кукурузного крахмала, воды, масла и соли. Кукурузную муку медленно варить с маслом и солью до загустения.

Блюдо считается готовым к употреблению, если его можно разрезать ножом.Сытную поленту обычно подают со свиной шкуркой, сыром брынза, грибами или беконом.

16 —

Чесночные пампушки freeskyline / Shutterstock

Пампушки — это маленькие круглые булочки из дрожжевого теста. Эта блестящая выпечка традиционно подается с украинским борщом, но также может быть легкой закуской.

Перед тем, как запечь пампушки в духовке, замес смазывают взбитым яйцом для придания ему блеска и хрустящей корочки.

После выпечки пампушки поливают оливковым маслом, петрушкой и чесночным соусом.Последний придает ему пикантность и дополняет борщ.

17 —

Борщ Юрченко Ирина / Shutterstock

Борщ — исконный продукт украинской кухни. Этот сытный суп готовится из мясного бульона, капусты, моркови, картофеля, лука, помидоров и свеклы, которые придают борщу фирменный красный цвет. Традиционно борщ подают со сметаной.

В каждом регионе и почти в каждой семье в Украине есть свой вариант классического рецепта. Также существует летний вариант борща, получивший название «зеленый» за характерный цвет.

В этом случае бульон загущается свежим щавелем, картофелем, морковью и вареными яйцами.

18 —

Ленивые пельмени

Линиви вареники, ленивые вареники — это быстрая версия украинских вареников.

Благодаря легкости приготовления, которая и получила своеобразное название, ленивые пельмени и сегодня невероятно популярны у украинцев.

Для приготовления теста свежий творог смешивают с яйцом, сахаром, ванильной пудрой и мукой.Затем тесто нарезают небольшими ломтиками, присыпают мукой и варят пару минут.

Ленивые клецки можно подавать со сметаной, йогуртом, медом, сгущенкой, вареньем или свежими ягодами.

19 —

Сырники Наталья Лисовская / Shutterstock

Сырники — это основной украинский десерт, который можно попробовать в большинстве кафе и ресторанов страны. Рецепт восходит к 18 веку и во многом остался неизменным.

Ключевой ингредиент — творог, он должен быть свежим и ароматным.

Сыр смешан с яйцом, солью, сахаром и мукой. Иногда для более зернистой текстуры добавляют изюм и мак. Затем сырники формируют в маленькие кружочки, присыпают мукой и обжаривают. Этот десерт часто подают с малиновым вареньем.

20 —

Рыба соленая Студия ЯРУНИВ / Shutterstock

Благодаря выходу к Черному морю украинская кухня богата рыбными блюдами. Соленая сельдь — одно из самых популярных блюд.

Рецепт требует отваривания рыбы с лавровым листом, черным перцем, кардамоном и гвоздикой.После этого сельдь маринуется в пряном маринаде в холодильнике в течение двух дней.

Соленая сельдь может служить основным блюдом или ингредиентом форшмака. Это классическое еврейско-одесское блюдо представляет собой пасту из фарша из сельди, хлеба, яиц, сметаны и лука.

Форшмак можно подавать горячим или холодным, обычно поверх ржаного хлеба.

21 —

Киевский торт Слоники / Shutterstock

Украинская кухня изобилует однофамильцами столицы страны.В отличие от «Цыпленка по-киевски», кекс «Киевский» — блюдо сладкое.

Этот десертный торт был впервые приготовлен в 1956 году и с тех пор приобрел неизменную популярность на постсоветском пространстве.

Происхождение классического рецепта до сих пор обсуждается. Однако основные ингредиенты в основном согласованы: безе, фундук, сливочный крем, яйца, сахар и какао.

Киевский торт известен своей воздушной текстурой и яркими цветочными орнаментами на нескольких слоях безе.

22 —

Варенье (Варенье) ffolas / Shutterstock

Варенье или варенье — украинское домашнее варенье.Его название происходит от украинского слова «варить», означающего «кипятить».

Для варенья плоды варят в домашнем сахарном сиропе. Общие ароматы включают абрикос, айву, калину, клубнику и крыжовник.

Еще один популярный вид варенья — «сушеное варенье» или цукаты. Раньше закуска была киевским фирменным лакомством, получившим множество наград еще в 19 веке.

Ягоды или нарезанные фрукты покрывали сахарным сиропом, варили и охлаждали. Процесс повторялся до тех пор, пока высушенное варенье не приобрело вязко-сочную консистенцию.

23 —

Домашние колбасы Йетарас / Shutterstock

Домашняя колбаса по традиционному рецепту украинских Карпат требует терпения и аккуратности. В список ингредиентов входят свинина, украинское жирное сало, чеснок, черный перец и оболочка из тонкой кишки свиньи.

Мясо и сало смешиваются с чесноком и специями, измельчаются и фаршируются внутри тонкой кишки свиньи, которую предварительно тщательно очищают.

Колбасу можно разделить на более мелкие части ниткой.После этого колбаса отваривается и обжаривается.

Это блюдо широко продается на украинских продуктовых рынках и подается в ресторанах национальной кухни по всей стране.

Краткое изложение традиционных украинских блюд

Мы подошли к концу нашего списка классических блюд украинской кухни. Большинство украинских блюд лучше всего приготовить в домашних условиях, поэтому подружиться с друзьями или отведать сытный борщ в доме хозяина станет настоящим украинским опытом.

Сохранить и закрепить «23 лучших украинских блюда» на потом

Планируете поездку в Украину и хотите сохранить эту статью о вкусных украинских блюдах в запоминающемся месте? Сохраните эту статью и прикрепите ее к Pinterest на будущее!

Возможно, вы хотите прочитать

Автор: Катя Прилюк — контент-писатель и переводчик из Киева.Она писала для различных украинских изданий и очень хочет поделиться с остальным миром больше об украинской кухне и кулинарии.

Изображения предоставлены Shutterstock

Что готовят в Киеве? — Рут Бэдли

Мой обед прибыл, и я нервничаю. Это котлета по-киевски. Я обедаю в одном из самых известных традиционных украинских ресторанов города и заказал блюдо, которое в последний раз ел в Лондоне в конце 70-х годов. Рецепт хорошо известен и включает куриную грудку, сплющенную для размещения чесночного масла и начинки из петрушки, перед скручиванием и запечатыванием с покрытием из яйца и панировочных сухарей.Благодаря ароматному сливочному маслу мясо остается влажным при жарке во фритюре.

Кто-то должен был тогда предупредить меня, что повар имеет склонность перебарщивать с чесночно-масляной начинкой. Мой нож вошел как раз в нужную точку, чтобы выпустить вулкан пенящегося жира. У меня как раз было время заметить чесночный аромат, прежде чем около 250 мл кипящего масла распылили мне на грудь, завершив свое путешествие по моему фронту извилистыми ручьями. Отлично. Неудивительно, что Котлета по-киевски меня нервничает.

Хозяин уверяет меня, что это очень любимое на Украине блюдо, созданное в России, а затем экспортированное по всему миру.Вся история немного сложнее, чем это, поскольку французы, различные мировые лидеры, американские иммигранты, туризм и убедительный маркетинг тоже сыграли свою роль в этой истории.

Я подхожу к обеду с особой осторожностью, но мне не о чем беспокоиться. Масляной начинки почти не было видно, и в конце концов я рассекаю свою порцию, пытаясь ее найти! Возможно, это настоящий (и более безопасный) украинский рецепт, а экспорт 70-х годов был отклонением от нормы.

Также в меню в тот вечер были тарелки закусок — кнедлики размером с укус с начинкой из кролика или грибов, маринованные овощи, вяленое мясо и маленькие кусочки темного хлеба со свиным жиром и оливковой начинкой.Напитки включали водку, сдобренную огненным хреном, и еще одну — с медом. Я предпочел безалкогольный напиток «Узвар» из копченой груши. Знающие миксологи используют эту версию для создания новых идей для коктейлей.

Чернослив на завтрак в нашем отеле тоже был копченым, но на вкус он был слишком «пепельницей», чтобы я мог очень волноваться. Копченый чернослив? Причудливый, правда? Kiev — это необычный, и мне не потребовалось много времени, чтобы разобраться в нём.

Музеи
История, революция, война и украинское наследие хорошо представлены, но для меня некоторые из неожиданных коллекций были гораздо более заманчивыми.Музей-аптека, Киевский музей восковых фигур и Музей циркового искусства манили меня, но это не было соревнованием, как только я узнал, что существует Музей истории туалета.

Он расположен в крепости 19 века, что должно быть довольно очевидным, но странным образом спрятано в унылой жилой застройке. Я несколько раз терялся, но люди, казалось, знали, что я ищу. Все говорят по-русски, и те, кто понимает английский, говорят на нем хорошо. Я говорю это, но в другой день кто-то подумал, что я хочу купить надгробие, когда я на самом деле искал военный памятник, но я отвлекся.В Музее истории туалета находится самая большая в мире коллекция предметов, связанных с мочеиспусканием и дефекацией. Ночные горшки, миски, сковороды и другие сосуды с древних времен до более сложных и современных писсуаров, унитазов со смывом и произведений искусства. Есть и шкафы, забитые «декоративными» миниатюрами.

Страницы информации на английском языке были зажаты мне в руки у входа, так как главный хранитель был занят тем, что все подробно объяснял группе приехавших россиян.Я думаю, что она как раз подходила к римлянам, когда я покидал помещение. У Томаса Крэппера есть собственная витрина — здесь с любовью вспоминают так называемого «отца британской сантехнической мебели». Меня позабавило, что посетители должны пройти мимо ультрасовременного магазина ванных комнат, чтобы выйти из музея, — нежное напоминание о том, что, возможно, все удобства могут быть обновлены.

Следующая остановка должна была быть более традиционной — это музей, посвященный Шолом-Алейхему, украинскому литературному гиганту.Однако, поскольку я был единственным посетителем, тут же была вызвана очаровательная англоговорящая украинка, чтобы она все объяснила мне лично. Экспонаты, размещенные в одном зале, включают восхищенные письма Толстого, Пушкина и Чехова, а также плакаты к оригинальной бродвейской постановке «Скрипач на крыше», основанной на рассказах Шолом-Алейхема.

Центр искусств Пинчука — это галерея современного искусства на нескольких этажах. Нынешняя выставка «Потеря» представляет собой переосмысление тем, связанных с событиями Второй мировой войны.Наиболее впечатляющими из них были скульптуры, изображающие бойню в Бабьем Яру, которая произошла во время нацистской оккупации Украины. Накануне я ехал на метро до Бабьего Яра, недалеко от Киева, где есть несколько памятников жертвам в лесу и близлежащей парковой зоне.

Монахи
Печерская лавра Киева — самое священное место украинской православной церкви. Древний монастырь, состоящий из комплекса церквей и пещер с золотыми куполами, является, возможно, главной исторической достопримечательностью Киева.Над землей открывается фантастический вид на город, а внизу, вдоль тихих и узких проходов, лежат мумифицированные тела монахов, которые жили здесь с момента его основания в 1051 году.

Масштаб и величие комплекса впечатляют, но пещеры, безусловно, являются его изюминкой. Посетители покупают свечи, чтобы осветить себе путь, что создает жуткую атмосферу. Маршрут очень узкий, и я не ожидал, что молящиеся остановятся, чтобы по пути целовать стеклянные гробы. В некоторых через стекло видны иссохшие руки умершего.Священники у входа, как вышибалы, очень строги в соответствующей одежде. Женщины, носящие брюки, должны надевать юбку с запахом, предназначенную для этой цели, хотя, как ни странно, молодые девушки в очень коротких платьях не вызывают никаких опасений.

Рынки
Одной из самых красивых улиц в старом городе Киева является Андреевский спуск, длинный, извилистый, вымощенный булыжником маршрут с Андреевской церковью наверху и многочисленными киосками, где продаются эклектичные товары с блошиного рынка, ремесленные изделия, произведения искусства и сувениры.

Здесь можно быстро пройти несколько часов, если вы остановитесь, чтобы поискать что-нибудь необычное и оригинальное. Есть также галереи, магазины винтажной одежды и местные производители, продающие свои товары, поэтому неудивительно, что мы вернулись с картиной в рамке и типично украинской резной деревянной коробкой.

Нам сказали, что Бессарабский крытый продуктовый рынок дорог для местных жителей, и, когда мы были, там, конечно, было очень мало посетителей, которые оценили бы красивые витрины фруктов и овощей, копченой рыбы, мяса и икры.

У метро мы заметили конкуренцию — множество деревенских бабушек продают горшочки с домашними мягкими фруктами и шелуху сладкой кукурузы.

В Киеве можно очень хорошо поесть практически за бесценок, и даже относительно дорогие места вполне приемлемы. Одна жемчужина, к которой мы возвращались дважды на ужин, — это Good Wine, ресторан с впечатляющим торговым центром с едой и напитками.

У нас был восхитительный коктейль из просекко и грейпфрута, и мы были настолько впечатлены сочетанием, что бутылку грейпфрутового ликера пришлось купить в магазине для репризы в Дубае.Грейпфрутовый ликер? Необычный Киев!

итальянских рождественских рецептов — Великие итальянские повара

Информация об итальянском Рождестве

Рождество является жемчужиной итальянского праздника Natale , трехдневного праздника, проводимого в канун Рождества, Рождества и Дня подарков. Итальянцы хорошо известны своей любовью к застольям, и праздничный период не исключение, итальянские домашние повара демонстрируют свое кулинарное мастерство на ряде роскошных блюд.Традиция Сочельника, известная как Праздник семи рыб, является, пожалуй, самым известным из трех праздников и характеризуется экстравагантным меню из морепродуктов с двенадцатью блюдами, предположительно представляющими двенадцать апостолов.

Как видно из этого сборника итальянских рождественских рецептов, праздничные блюда различаются от региона к региону. Сицилийский кулинарный блогер Антонелла ла Маччиа отмечает канун Рождества такими неповторимыми блюдами, как сицилийский сырный пирог, жареная треска с цветной капустой affogato и Cassatelle di Agira — сицилийские пирожные с начинкой, в то время как северные итальянские повара готовят красную кефаль от Costardi Brothers с каперсами и черными оливками. а помидор станет отличным выбором для вашего собственного праздника семи рыб.

Итальянский рождественский обед начинается с закусок. Восхитительные анчоусы, маринованные в лимоне, от Grazia Soncini и Potato Zeppoline от Андреа Мильаччо — два восхитительных примера итальянских рецептов закусок из этой коллекции, а роскошный тартар из говядины с трюфельной икрой от Marco Stabile станет фантастической рождественской закуской. Традиционно за закусками следует несколько блюд из аппетитных паст, таких как равиоли с черным трюфелем, каппалетти из кролика и спагетти вонголе.

Обед в День подарков, или il giorno di Santo Stefano , как его называют в Италии, также является важным итальянским блюдом. Праздник Святого Стефана, хотя обычно не такой грандиозный, как предыдущие праздники Natale , дает возможность проявить творческий подход к некоторым более современным рецептам. В качестве десерта, который гарантированно произведет впечатление на друзей и семью, попробуйте десерт Даниэле Усая из шоколада, кофе и лесных орехов или оставьте его простым, воспользовавшись рецептом чизкейка без выпечки от Розанны Марциале, приготовленного из моцареллы вместо маскарпоне для более насыщенного и нежного вкуса.

The Pickle Project: Украинская кухня: Поваренная книга

В ходе бесед на Украине мы обнаружили, что большинство украинских поваров не используют рецепты при приготовлении традиционных украинских блюд. Некоторые сейчас идут в Интернет, чтобы попробовать что-то новое — например, китайский или итальянский, но большинство домашних поваров учились за кухонным столом со своей мамой или бабушкой.

Итак, представьте мое удивление, когда моя подруга Гвен Спайсер дала мне украинскую кулинарную книгу под названием Ukrainian Cuisine, , изданную в 1975 году на английском языке в Советском Союзе (в Киеве), в которой представлены всевозможные рецепты, а также дает картину определенного времени и места, представленную в форме, которая, возможно, не всегда соответствует действительности (просто подумайте о том, как немногие из наших американских блюд на самом деле похожи на блюда из кулинарных книг или журналов).

Во введении авторы (Г.И. Георгиевский, М.Е.Мельман, Е.А. Шадура, А.С. Шемякинский) пишут:

Теперь потребитель может покупать более широкий ассортимент питательных продуктов. Сельское хозяйство и пищевая промышленность поставляют на рынок большее количество более качественных и полезных продуктов питания, чем когда-либо прежде. Консервы и полуфабрикаты помогают хозяйке сократить время, необходимое для приготовления вкусных семейных блюд.

Поваренная книга, как и все инструкции, носит предписывающий характер.«Чтобы приготовить вкусные блюда, вы должны следовать рецепту и соблюдать указанное время приготовления». И, ссылаясь на Павлова, они советуют, чтобы «чтобы пробудить аппетит и обеспечить полноценное наслаждение едой, важно есть в определенные часы», чтобы выработать правильный рефлекс и здоровый аппетит. Они рекомендуют простые блюда, без излишеств, цитируя украинскую народную пословицу: «Ешьте просто, и доживете до ста».

А рецепты какие? У борща есть своя глава с 24 различными вариациями.Меня особенно заинтриговали региональные различия. Есть рецепты борща из Полтавы, Киева, Волыни, Чернигова, Галиции, Львова, Крыма, а также криворожского холодного борща. Есть рецепты вареников с печенью и соленой свининой; сердце и легкие; творог; картофель, картофель и грибы; фасоль и грибы; и, конечно же, сладкие вареники с вишней, сливой или маком.

Раздел домашнего консервирования обширен. Подробные рецепты содержат информацию о мариновании огурцов, помидоров, сладкого перца, баклажанов, приправленной зеленью арбузов, свеклы, капусты и многого другого.Вы можете узнать, как мариновать грибы: «Уложить грибы рядами шляпками вниз или проткнуть деревянными спичками, которые затем вставляются в специальный посох. Еще один способ сушить грибы — это нанизать их на нитку или тонкий шнур и повесить. сухой.»

Есть много советов по приготовлению, в том числе:

• Приготовьте перловую крупу перед добавлением ее в супы, если вы хотите избежать синеватого оттенка.
• Рыбку-тапочку легче почистить, если покрыть пальцы солью.
• Кукурузу в початках нужно варить, не удаляя шелуху и шелк. Посолите перед тем, как это будет сделано.
• Чтобы молоко не переливалось, натрите край кастрюли сливочным маслом

И несколько советов по оформлению и сервировке в континентальном стиле.

• Хлеб, аккуратно нарезанный аккуратными ломтиками массой 50-100 грамм, кладут на стол, на тарелку или в специальную корзину для хлеба.
• Мягкая икра подается в икорных емкостях со льдом на металлическом дне.
• Яйца всмятку подаются в специальных стаканчиках для яиц.
• Для голландского сыра используется специальный нож.
• Вторые блюда ставятся на стол в овальных или круглых мисках.

Книга представляет собой увлекательное сочетание знакомых и незнакомых рецептов с такими вдохновляющими инструкциями. Я с нетерпением жду возможности попробовать рецепты и узнать больше о том, какую роль эти книги могли сыграть для поваров в Украине после Второй мировой войны.

Примечание: Прекрасные иллюстрации принадлежат О.И. Микловда и книга издана издательством «Техника», ул. Пушкина 28, Киев.

Эта русская поваренная книга 1990-х годов так же актуальна, как и когда-либо

Открыть Перейдите к столу на случайную страницу, и вы можете попасть на рецепт курицы по-киевски, армянских пельменей с бараниной, узбекских булочек с кинзой или латвийской кашицы из кукурузной муки. Может показаться, что в таких блюдах нет ничего общего, но, как напоминает нам эта оригинальная поваренная книга по кухням Советского Союза, когда-то они принадлежали богатому кулинарному лоскутному одеялу, растянувшемуся на 8.6 миллионов квадратных миль от Балтийского моря до Средней Азии.

Это лоскутное одеяло вышло без шитья три десятилетия назад с распадом СССР, но 400 рецептов в «Пожалуйста, к столу» — выбор SAVEUR Cookbook Club на апрель и май — как никогда актуальны для таких блюд, как ржаное печенье. , тахдиг, грузинские хачапури и горько-зеленые салаты.

Нас сопровождают по сложным и разнообразным территориям бывшего Советского Союза Аня фон Бремзен, родившаяся в Москве в 1963 году, и Джон Велчман, ее соавтор.Если имя фон Бремзен звонит в колокол, то это потому, что ее подписи появились во всех основных журналах о еде и путешествиях, а также в отмеченных наградами книгах, включая The New Spanish Table и Mastering the Art of Soviet Cooking , ее мемуары .

Почти так же заманчиво, как рецепты в Пожалуйста, к столу — повсюду разбросаны эссе и анекдоты, которые предлагают красочные взгляды на самые разные темы, от географии и религии до этимологии каши (первоначально оно означало «пиршество») и правильного образа жизни. подавать узбекский плов (рис, закапанный под мясо в сервировочных тарелках; чай и соленья на стороне).Любители литературы будут рады найти среди рецептов множество отрывков, связанных с едой, из таких великих людей, как Пушкин, Дюма и Чехов.

Фон Бремзен — автор поваренных книг с акцентом на писателя . Ее проза яркая и вызывающая воспоминания, особенно когда она увлечена гастро-культурными курьезами. Например, в главе, посвященной русской кухне, она излагает межкультурную ужасную историю русского друга, которого пригласили в квартиру американца только для того, чтобы ему предложили тарелку мороженого.«Советским эмигрантам в Соединенных Штатах иногда требуются годы, чтобы понять, что случайное приглашение к кому-то домой не обязательно означает полноценный обед», — пишет она. Позже, в объяснении армянской кухни (книга организована по основным ингредиентам с вкраплениями объяснений), она рисует такую ​​яркую картину своего первого завтрака в Ереване, что вы почти чувствуете ее запах на странице: «Нас встретили яйцами. омлет со спелыми помидорами и зеленым перцем, местным овечьим сыром ( чанах ), восхитительной острой колбасой суджук и щедрыми чашками крепкого черного кофе.А еще нас ждали свежеприготовленные фаршированные овощи ( долма, ) ».

Даже образцы меню на полях могут быть прозрачными. Вы можете сохранить свои доски настроения в Pinterest и ролики с рецептами в Instagram — я получу свое кулинарное вдохновение на странице 452 с «Деревенским завтраком на восемь», который гласит: «Селедка в сметанном соусе, маринованные мамины грибы, свекольная икра с грецкими орехами. и чернослив, пумперникель, водка, щи, пирог с мясной начинкой, мусс из русской клюквы.”

На прошлой неделе мне посчастливилось побеседовать с фон Бремзеном о том, что потребовалось для создания этого 659-страничного чудовища, и как кухни, описанные в книге, изменились с момента ее первого тиража.

Б.К .: Вы прожили увлекательную и довольно странствующую жизнь. Расскажи мне об этом.

AvB: Я родился в Москве в 1963 году при Брежневе. Это было время застоя железного занавеса. Как и любой советский ребенок, я хотел джинсы и иностранные товары и был одержим идеей побывать за границей, быть иностранцем.Моя мама и я иммигрировали в США в 1974 году, потому что она ненавидела режим и была еврейкой. Она чувствовала себя в ловушке. В то время, будучи евреем в СССР, вас не преследовали, но вас дискриминировали.

Мы оказались в Филадельфии, но, как ни странно, мне хотелось, чтобы меня все еще воспринимали как иностранца. Эта ранняя фантазия о непричастности была для меня очень сильной, а иммиграция была трудной. Я тосковал по дому, потому что наше прошлое было таким сложным. Мы были заперты в Советском Союзе при ужасном репрессивном режиме, и когда мы эмигрировали, у него не было права на возвращение.Мы были предателями Родины. Для наших друзей и семьи это было похоже на смерть с правом на переписку.

BK: В Пожалуйста, к таблице , есть рецепты потрясающего разнообразия блюд со всего бывшего Советского Союза. Дай мне местность.

AvB: Когда я был маленьким, я думал, что ты не можешь увидеть Париж или Рим, так почему бы тебе не провести отпуск в Одессе, Узбекистане или Грузии? Для нас это были экзотические направления.В детстве меня можно было назвать пропагандистом, потому что я был одержим этой идеей Советского Союза и очарован ее разнообразием. На рынке в Москве можно было увидеть усатых грузин в шляпах и узбекских дам в косичках, которые продают очень дорогие продукты, которые могут стоить месячной зарплаты.

Я был одержим идеей Советского Союза и очарован его разнообразием. На рынке в Москве можно было увидеть усатых грузин в шляпах и узбекских женщин в косичках, которые продают очень дорогие продукты, которые могут стоить месячной зарплаты.

Аня фон Бремзен

БК: Вы всегда были поваром?

AvB: Боже, нет! Я выучился на концертного пианиста и пошел к Джулиард. Это было строго. Но когда мне было 20, я получил травму руки, которая заставила меня искать другую карьеру. Я говорил по-итальянски, проведя некоторое время в Италии, и в итоге перевел поваренную книгу с итальянского на английский. Это заставило меня задуматься — черт, может, мне стоит написать свою кулинарную книгу. Мой парень был британским писателем-путешественником и своего рода академиком, и мы вместе написали это предложение в 1988 году.В тот год, когда они начали вручать им книгу, она получила премию Джеймса Берда, и эта книга [была] одной из 100 лучших кулинарных книг Amazon.

BK: 1988 был прав, когда Советский Союз начал распадаться.

AvB: Да, и все говорили, да, книгу о хлебных очередях, нехватке и селедке? Но хотелось изучить все разнообразие советской кухни. Были эти стереотипы времен холодной войны о серой одежде и голодающих людях. Многие американцы представляли весь Советский Союз как ГУЛАГ, но правда была в том, что часть еды там была действительно восхитительной.Думаю, я был одним из первых, кто так подробно написал о грузинской или узбекской кухне. В конце концов, Workman Publishing, которая только что выпустила The Silver Palate , купила это предложение.

БК: Что вас больше всего удивило при изучении книги?

AvB: Проезжая по Украине на Рождество, у нас сломалась машина. Мы спали в хижине доброго незнакомца, и там был замечательный салат из белой свеклы, шкварок и лесных грибов.

Это было давно, но я помню и другие мелочи, например, как в Узбекистане готовили плов с желтой морковью и айвой и тушеные булочки с кинзой, которые на вкус были почти китайскими. Другими находками стали татарский свадебный пирог и азербайджанский плов с каштановой и тыквенной корочкой.

Ассортимент азербайджанских сладостей, в том числе миндально-кардамон.

БК: Маленькая птичка сказала мне, что вы работаете над книгой о еде и национальной идентичности.

AvB: Да, но у меня пока нет названия. Будет рассмотрено, как национальная идентичность является социальной конструкцией. Мы предполагаем, что кухни изначальны, как и языки, но забываем, что национальных государств практически не существовало до XIX века. Идея культурного присвоения в еде предполагает эссенциалистское видение национальной кухни, которое на самом деле представляет собой гибкую конструкцию, которая является подвижной. Возьмем, к примеру, нынешнюю гастро-националистическую борьбу за борщ между Россией и Украиной — она ​​говорит гораздо больше о состоянии геополитики, чем о происхождении блюда, которое было съедено в широком географическом регионе.Блюда часто существовали задолго до нынешних национальных границ. Так что споры о том, «чей хумус» или «чья пахлава» действительно касаются других вопросов.

Б.К .: Значит, еда играла и продолжает играть роль в постсоветском строительстве нации?

AvB: Да, но даже сегодня в регионе есть пансоветская кухня : все делают салат оливье и винегрет [салат из маринованных овощей] и котлеты [котлеты из говядины и гречки]. В Узбекистане старые советские блюда — сельдь и др.- по-прежнему престижны.

БК: Как изменилось то, как люди едят в этом регионе, с тех пор, как вы написали книгу?

AvB: Теперь доступно больше ингредиентов. Возрождают старые породы коз, коров и овощей. Это отличается от советского способа, который благоприятствовал монокультуре: Узбекистан производил хлопок, Молдова производила вино. Это долгий разговор.

И есть новое национальное сознание вокруг еды, которое не продиктовано Москвой.После распада Советского Союза еда стала более проприетарной и гастро-националистической. Неожиданно в Самарканде возникли споры о том, чей плов лучше — узбеки или таджики. Грузины твердили, что у абхазов нет ни кухни, ни культуры. В Армении есть неправительственная организация, которая отправляется в горы за рецептами XIX века; То же самое и с Азербайджаном, где они пишут книги о том, как армяне заимствовали свою кухню. Дело в том, что кухни не стоят на месте — ну, может быть, за исключением Брайтон-Бич в Бруклине, где еда все еще очень 70-х годов.

BK: Какие Пожалуйста, к столу рецепты, к которым вы все время возвращаетесь?

AvB: Борщ моей мамы, конечно, супер быстрый и вкусный. Это та версия, которую она учит людей делать в своем новом онлайн-классе League of Kitchens. Еще я люблю рисовый плов с миндалем и цедрой апельсина — это мой идеальный гарнир ко всему. Я часто готовлю узбекский плов из баранины и рисовый плов. Это классика. Еще есть рецепт бефстроганова, который так хорош, потому что требует филе миньона.

БК: Какие популярные весенние блюда или традиции?

AvB: Зима всегда была такой долгой, и вкус первого укропа или огурца всегда был таким особенным. В это время года варят холодный борщ и супы. Только что прошла Масленица — фестиваль блинов и масла. В книге есть целый раздел о приготовлении пасхальных блюд — мы делаем сырную форму, которую едят с кофейным куличем, но вы можете добавить панеттоне. Людям это нравится.

BK: Для американских любителей еды, планирующих поездки после пандемии, какая страна в регионе должна быть в верхней части списка?

AvB: Я был в Азербайджане четыре года назад, и там потрясающая еда.Это что-то вроде персидского с некоторыми советскими нотками. У них миллион видов плова, некоторые с тахдигом. Многие блюда ярко-зеленого цвета с добавлением зелени — зеленое рагу, зеленые фрикадельки и зеленые омлеты с зелеными соусами. Все это на вкус так свежо. А поскольку у Азербайджана есть нефтяные деньги, существует ресторанная культура, и вы можете прогуляться по Каспийскому морю и зайти в чайные, где подают чай с джемом из желтой вишни и инжира.

БК: Могу я взять кость? Название книги: Пожалуйста, к столу: Русская поваренная книга .Это кажется немного узким, правда?

AvB: Это правда: книга идет из Литвы в Среднюю Азию и дает вам полную картину бывшей империи. Когда я ее опубликовал, я подумал, что не могу назвать ее советской кулинарной книгой, так что это была следующая лучшая вещь. Но потом я получил гневные письма от украинцев и армян. Кто знает, может быть, вы, , могли бы сейчас поставить «СССР» в заголовок поваренной книги, и это было бы круто в стиле ретро.

Блюда Черного моря и не только: эксклюзивный экстракт | Еда

Во времена большой экономической борьбы люди разваливаются.Я видел, как это происходило, когда близкие друзья, родители и их дети или братья и сестры разрывали отношения друг с другом, потому что это просто слишком сложно продолжать. Когда трудно выжить в финансовом отношении, трудно оставаться сильным и трудно разобраться в событиях, легко забыть, что нас объединяет.

То же самое происходит со всеми странами. Это случилось с моей армянской семьей, которая послужила источником вдохновения для моей книги «Каукасис». Родом из Нагорного Карабаха, когда в 1980-х годах разразилась война, они были вынуждены покинуть свой летний дом, регион и, в конечном итоге, даже столицу Азербайджана Баку, чтобы переехать в Киев, Украина.Несмотря на душевные страдания, взаимную неприязнь и зверства, я ни разу не слышал, чтобы моя тетя-армянка говорила что-то негативное об азербайджанцах. Она всегда повторяла, что это был искусственно созданный конфликт, как и многие из них в то время и до сих пор.

Неважно, армянин ли вы, азербайджанец, грузин или один из других кавказских народов, культура этого региона тесно переплетена, и — на более домашнем уровне — так много техник приготовления пищи и блюд используются совместно и заимствованы.Я рад, что вырос, не принимая чью-то сторону.

Когда я придумывал название для этой книги, в моей голове все время текли слова: Кавказ, единение, общение, «как один», семья, стол, многоголосие, слои, вместе. Одно слово — мне нужно было всего одно слово, чтобы всех нас сплотить, но не так трагически и решительно, как когда-то слово «советский».

Будучи страстным поклонником этимологии, я вспомнил, как читал, что название «Кавказ», возможно, произошло от скифского языка (скифы — древняя цивилизация из украинских степей, где я родился) и сродни великолепному греческому слову Kaukasis .Это означает «снежная вершина горы», и именно тогда родилось название книги!

Около горы Казбеги на северо-востоке Грузии я увидел смотровую площадку с массивной мозаикой. Это было красиво. Что мне больше всего понравилось, так это то, что изображенные животные и люди имеют четко очерченные очертания, но внутри их формы составлены из разноцветных плиток. Так я отношусь к культуре, традициям и рецептам. Контуры есть, высечены в камне, но то, что происходит внутри, представляет собой большую головоломку из отдельных фрагментов.Это моя интерпретация, символ, видение того, как беречь традиции, и в то же время быть открытым для создания чего-то нового.

Запеканка из стейка из цветной капусты

Тете Нине очень нравится цветная капуста, и она не стесняется проявлять творческий подход. На самом деле она использует здесь плавленый сыр «бургер», и мне до сих пор нравится это блюдо (это может быть единственным виноватым удовольствием, которое я когда-либо получу), но я думаю, что предпочтительнее использовать плавленый сыр хорошего качества.

На 4 порции

1 головка цветной капусты
10 г (¼oz) несоленого сливочного масла
1 столовая ложка растительного масла плюс дополнительно при использовании лука
1 луковица, нарезанная тонкими ломтиками (по желанию)
4 яйца, слегка взбитые
2 маленьких зубчика чеснока, мелко натертые
Раклет из 150 г (5½ унций), тертый сыр Оглешилд
Соль и черный перец
1 столовая ложка кориандра
1 столовая ложка нарезанного укропа

1 Разогрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F / газа 4 .Нарежьте цветную капусту вместе со стеблями и листьями (если они не слишком муссированные) на стейки толщиной 3 см. Некоторые соцветия оторвутся, но оставьте и их.

2 Нагрейте сливочное масло и масло в большой сковороде. Когда стейки из цветной капусты действительно горячие, подрумяните их с каждой стороны. Переложите в форму для запекания.

3 Если вы используете лук, добавьте немного масла в сковороду, добавьте ломтики лука и осторожно готовьте, пока он не станет мягким и золотистым. Это займет 10 минут или немного больше, поэтому, если вас не беспокоят, пропустите этот шаг.

4 Смешайте яйца, чеснок, приготовленный лук, если вы используете, и сыр, и приправьте солью и перцем. Вылейте цветную капусту и запекайте 15–20 минут, пока яйца не станут золотистыми. Посыпать измельченной зеленью перед подачей со свежим зеленым салатом.

Пирог с тархуном Анико

Этот рецепт от Анико, матери моей подруги Нино, стал для меня откровением. Анико всю жизнь хранила это в секрете — под пытками она не раскрыла бы это! Нино скучает по своей маме, которая, к сожалению, ушла, и не была уверена, что откроет свой секретный рецепт людям, которые могут прочитать эту книгу.Однако, когда мы встретились в доме ее детства, чтобы приготовить этот пирог, в полдень мы голодали и ели немного сыра, салата и хлеба вместе с каплей вина. Когда я налил вторую порцию вина (мы не смогли найти бокалов побольше), я неуклюже переполнил стакан Нино, пролив его на скатерть и белоснежный сыр. Я смутился, извинился, но лицо Нино светилось, потому что в Джорджии это знак того, что предки, которые жили в этом доме, рады принять своих потомков и гостей.Это было великолепное предзнаменование, заставившее нас почувствовать, что наконец-то мистическим образом нам разрешили поделиться рецептом.

Существует столько разновидностей этого пирога, сколько женщин в Грузии. Фотография: Elena Heatherwick / Octopus

На 6–8 порций
Для выпечки
100 г холодного несоленого масла, нарезанного кубиками, плюс дополнительный компонент для смазки
350 г (12 унций) муки, плюс дополнительный компонент для присыпки
100 г (3½ унции) ) кефир или натуральный йогурт
2 яйца
½ чайной ложки мелкой соли
Взбитый яичный желток, для глазури

Для начинки
4 больших пучка эстрагона (около 150 г / 5½ унций), собранных и мелко нарезанных листьев
6 зеленых луковиц, мелко нарезанные
3 яйца вкрутую, очищенные от скорлупы, нарезанные
1 ч.л. соленых хлопьев или по вкусу

1 Для выпечки втирайте холодное масло в муку в миске, пока оно не станет напоминать панировочные сухари.

2 Добавьте кефир или йогурт, яйца и соль, затем хорошо перемешайте. Замесите тесто, добавляя больше муки, если тесто еще слишком влажное — вам нужно мягкое, но не особенно влажное тесто. Оберните пищевой пленкой и оставьте для застывания в холодильнике на 15 минут.

3 Тем временем смешайте все ингредиенты для начинки. Разогрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F / газ. 4. Смажьте жиром круглую неглубокую форму для выпечки или форму для пирога диаметром 24 см (9 ½ дюйма).

4 Разделите тесто пополам.Раскатайте одну половину на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности и выложите ею смазанную маслом форму или блюдо. Добавьте начинку и равномерно распределите по основанию кондитерской формы. 5 Раскатайте второй кусок теста, положите его сверху и защипните края вместе. Смажьте взбитым яичным желтком глазурь и проткните вилкой, чтобы пар вышел.

6 Выпекайте пирог примерно 20–30 минут или пока тесто не станет золотистым и не пропарится.

Мацони из кабачков и чеснока

Это блюдо — само по себе простота.Раньше его готовили с майонезом на всей территории бывшего Советского Союза, но, слава богу, все закончилось, и теперь мы можем использовать традиционные молочные продукты высшего качества. Это особенно вкусно, если вы можете получить хорошие кабачки и приготовить мацони — густое кисломолочное молоко из Армении (вместо йогурта). Если ваши кабачки не самые лучшие, попробуйте использовать смесь всех мягких трав, которые вам больше всего нравятся, чтобы немного поднять их настроение. Но если у вас есть восхитительные овощи и домашний йогурт, используйте немного укропа и позвольте им спеть свою сладкую нежную песню.И я люблю огуречник за его тонкий оттенок аромата огурца.

Вы можете попробовать слегка смазать кабачки перед жаркой, чтобы они стали более твердыми. Гречневая мука придает вкусу приятную ореховую нотку. Фотография: Elena Heatherwick / Octopus

На 4 порции
2 больших кабачка
4 столовые ложки растительного масла
100 г (3 унции) натурального йогурта или домашнего мацони
2 измельченных зубчика чеснока
1 столовая ложка вашей любимой смеси мягких трав, крупно нарезанный
Соль

1 Нарежьте кабачки вдоль на полоски 5 мм.

2 Нагрейте масло в большой сковороде и обжарьте ломтики кабачков с каждой стороны до глубокого золотистого цвета. Удалите и высушите их на кухонной бумаге.

3 Смешайте мацони или йогурт с чесноком и добавьте немного соли, затем попробуйте — он должен быть действительно хорошо приправленным, поэтому при необходимости добавьте еще соли.

4 Сбрызните смесью кабачки и присыпьте зеленью.

Мятная аджика

Это моя любимая паста.Его так легко сделать, он хранится месяцами и невероятно универсален. Жители Западной Грузии держат банку аджики в холодильнике, чтобы смешать ее с эластичным сыром при приготовлении эларджи, , и она хорошо сочетается со сливочными свежими сырами, например, в следующем рецепте фруктовых и молочных тостов. Нанесите немного на тосты на закваске, посыпанные хорошей моцареллой. Как вариант, перемешайте его через отварной молодой картофель.

Получает около 350 г
125 г (4½ унции) мяты (или обычной мяты), стеблей и всего
10 зеленых перцев чили без семян
5 зубчиков чеснока
20 г соли

1 Смешайте все вместе в пасту в блендер или кухонный комбайн, или с любовью разбейте его пестиком и ступкой, если хотите почувствовать себя настоящей грузинской бебией , (бабушка).Его следует использовать как приправу — своего рода влажную ароматизированную соль, поэтому используйте экономно. Хранить в холодильнике до 1 месяца.

Подойдут любые сезонные фрукты, например, хурма, груши или яблоки зимой или нектарины или абрикосы летом. Фотография: Елена Хезервик / Осьминог

Фрукты, мятная аджика и молочные тосты

Грузия — страна, которой удается напортачить с головой. Если бы у меня не было сына, я бы, наверное, переехал туда. Я вернулся в Лондон в трансе, но в конце концов пришел в себя.Этого не случилось с Энеком Петерсоном, молодым американцем, который решил совершить короткую поездку по Грузии, но остался и теперь готовит вкусные креативные блюда в Vino Underground, винном баре с натуральными напитками в Тбилиси. Это моя версия брускетты, которую она мне подала. Это одна из лучших комбинаций. Сладкие фрукты, острый сыр, пряная и свежая мятная паста — не что иное, как гениальность. Ешьте как обычную закуску или сделайте много маленьких и накормите вечеринку.

На 5 порций в качестве закуски
5 тонких ломтиков хлеба на закваске
1 столовая ложка мятной аджики (см. Рецепт выше)
50 г (1 унция) мягкого козьего сыра или лабне
2 твердых абрикоса, нарезанных на косточки и нарезанных ломтиками, или 1 хурма, тонко нарезанные
Листья мяты для украшения

1 Поджарьте хлеб, затем смажьте аджикой — будьте осторожны, так как она действительно соленая и ее следует использовать как приправу с осторожностью.

2 Сверху посыпьте козьим сыром или лабне, фруктами на ваш выбор и посыпьте мятой.

Салат из пикантного персика и эстрагона

На западе мы привыкли к эстрагону в сливочных соусах, но в основном только с курицей, и он остается такой недоиспользуемой приправой, которую часто объявляют слишком сильной или доминирующей. Но грузины его любят, и он находит свое применение во всех блюдах. Мы сделали это в Тбилиси в июне, вдохновленные великолепными местными продуктами. Несладкий салат, приготовленный только из фруктов, может показаться необычным, но он работает.

Этот салат станет прекрасным дополнением к жареной свинине или баранине или жареным мясным летним кабачкам. Фотография: Elena Heatherwick / Octopus

На 2 порции в качестве гарнира
2 персика, очищенных от косточек и нарезанных ломтиками
50 г (1 унция) крыжовника или винограда (или 4 терпких сливы, побитых и нарезанных ломтиками)
½ небольшой пучка эстрагона, собранные листья (или несколько стеблей фенхеля)
2 столовые ложки лимонного сока
¼ небольшой красный перец чили, очищенный от семян и нарезанный кубиками
½ чайной ложки сахарной пудры или меда
1 небольшой зубчик чеснока, тертый
Соль и черный перец

1 Выложите персики и крыжовник или виноград на тарелке.

2 Смешайте листья эстрагона с лимонным соком, свежим перцем чили, сахаром или медом, чесноком, небольшим количеством соли и щедрой щепоткой перца, затем полейте заправкой фрукты и подавайте к столу.

3 Вариант: смешайте горсть тыквенных семечек с ½ столовой ложки кленового сиропа, щепоткой хлопьев чили и небольшим количеством соли, выложите их на выстланный противень и запекайте при 180 ° C / 350 ° F / газе 4 в течение 5 минут. Достаньте из духовки, дайте остыть, затем используйте как пикантную начинку.

Хачапури по-аджарски

Рецепт мне дал Аркадий Петросян, мастер ачарули хлебопекарня из Батуми на берегу Черного моря.Он использовал свежий имеретинский сыр, который невозможно получить за пределами Грузии, но который можно приготовить самостоятельно. Йотам Оттоленги использует смесь рикотты, халлуми и феты, что приносит удовольствие, в то время как Нигелла Лоусон предпочитает фету, моцареллу и рикотту, а Фелисити Клоук в «Азбуке еды» предпочитает твердую моцареллу и фету. Я пробовал использовать его с Ogleshield вместо халлуми, и его мягкая нежность была ближе к оригиналу. Если вы не можете найти его, попробуйте вместо этого эдам и чеддер в соотношении 2: 1.

Это блюдо само по себе — сочная сырная, яичная, масляная ванна, в которую можно окунуть края хлеба.Фотография: Елена Хезервик / Octopus

Делает 6
Для теста
7 г (¼oz) сухих дрожжей быстрого действия
2 столовые ложки сахарного песка
200 мл (пинты) теплой воды
450 г (1 фунт) органической белой хлебной муки, плюс дополнительно для присыпки
10 г мелкой соли

Для начинки
100 г творога или рикотты
250 г (9 унций) сыра Оглешилд или раклет
250 г (9 унций) измельченного сыра фета
6 маленьких яиц плюс 1 яичный желток
10 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанное на 6 кусочков

1 Чтобы приготовить тесто, смешайте дрожжи с сахаром, водой, мукой и солью в миске.Накройте пищевой пленкой и оставьте ее в холодильнике на ночь или где-нибудь на кухне примерно на час, пока она не увеличится вдвое.

2 Для начинки смешайте сыры с одним яичным желтком и хорошо разомните вилкой.

3 Разогрейте духовку до максимума и разогрейте пару противней или камень для пиццы, если он у вас есть.

4 Очень хорошо промойте рабочую поверхность. Обсыпьте руки мукой и соскребите тесто по рабочей поверхности.Коротко замесите тесто в муке, если оно слишком липкое.

5 Разделите тесто на 6 частей (каждая часть должна быть около 100 г (3½ унции). Раскатайте каждый кусок теста на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности в диск 18 см (7 дюймов). Растяните каждую сторону каждого диска, затем наложите 100 г (3½ унции) начинки в центре, оставив 5 мм (¼ дюйма) кайму по краю.

6 Соедините две стороны теста, чтобы они встретились посередине, и защипните шов, чтобы скрепить, аналогично пирожное с корнишом.Надавите ладонью вниз, чтобы разгладить его, затем переверните так, чтобы шов был лицевой стороной вниз. Острым ножом сделайте надрез по середине теста и раздвиньте стороны, чтобы обнажить начинку. Повторите то же самое с остальным тестом и начинкой, чтобы получилось шесть хачапури.

7 Выложите хачапури на горячие противни и запекайте 10 минут или пока стороны не станут золотистыми.

8 Разбейте по яйцу в центре каждого яйца, затем запекайте еще 2–3 минуты.

9 Чтобы поесть, растопите по кусочку сливочного масла в каждом яичном желтке, защипните тесто с одного конца, окуните и смешайте жидкий маслянистый яичный желток с начинкой.

Сердах (или баклажаны и помидоры)

Это сытное шелковистое вегетарианское блюдо мы пробовали в Ленкорани, на юго-востоке Азербайджана. Во всем мире можно найти множество отличных блюд из баклажанов и помидоров, но это оказалось настолько замечательным, что мы просто не могли понять, что сделало его более изысканным.Я никогда раньше не готовил баклажаны на сливочном масле, поэтому для меня было открытием, что ключевым моментом было топленое масло, а также большое количество грубо нарезанного и карамелизованного чеснока. Конечно, вы можете использовать вместо него масло, но — поверьте мне — топленое масло придает блюду такой необычный вкус, но, как ни странно, не тяжелый или маслянистый по-французски.

Сделайте большой горшок и съешьте его горячим или теплым с кусочком прекрасного хлеба и пучками трав. Фотография: Elena Heatherwick / Octopus

На 2 порции в качестве основных или 4 в качестве гарнира
8–10 молодых баклажанов или 3 больших
100 г (3½ унции) топленого масла
10 крупно нарезанных зубчиков чеснока
6 ароматных помидоров, разрезанных пополам экватор, или несколько небольших разноцветных помидоров, оставленных целиком, или смесь обоих
200 мл (7 жидких унций) воды, овощного / куриного бульона
Щепотка сахарной пудры, при необходимости
Соль и черный перец

Для подачи
Лавашные лепешки или любые другие лепешки, рваные
1 небольшой пучок каждого из следующих ингредиентов: укроп, кориандр, базилик

1 Если вы используете молодые баклажаны, сделайте 2 надреза в форме креста на их закругленных концах как если бы вы собирались разрезать их вдоль, но не разрезайте их дальше.Стебли оставляю нетронутыми, они такие красивые. Если вы используете большие баклажаны, обрежьте их и нарежьте ломтиками толщиной около 15 мм.

2 Нагрейте 2 столовые ложки топленого масла в огнеупорной посуде с тяжелым дном на среднем огне и обжарьте чеснок, постоянно помешивая. Вы хотите, чтобы он стал темно-золотистым и оставался сочным, но не высыхал и не пригорал. Наклоните сковороду так, чтобы масло и чеснок собрались в одном углу — так вы сделаете из него конфи. Это займет около 2–5 минут.Запах будет невероятным, так как чеснок теряет резкость и становится мягким, сладким и нежно карамелизированным. Вынуть чеснок и отложить. Не протирайте сковороду, если она не выглядит обгоревшей.

3 Нагрейте еще 2 столовые ложки топленого сливочного масла в той же сковороде на среднем или сильном огне и обжарьте баклажаны, пока они полностью не подрумянятся. Наберитесь терпения, и кожа покроется волдырями, а белая мякоть станет мягче, но это может занять около 10 минут — они действительно должны начать разрушаться.Выньте их и отложите; вы можете оставить их стекать поверх кухонной бумаги, если хотите. Опять же, не очищайте сковороду.

4 Нагрейте еще 2 столовые ложки топленого сливочного масла в той же сковороде, добавьте помидоры разрезанной стороной вниз и готовьте их только с этой стороны на сильном огне, пока они не приобретут цвет и кожа не станет сморщенной. . Если помидоры спелые, воспользуйтесь щипцами, чтобы снять кожицу с помидоров и выбросить их. Если это не так, возможно, вам придется перевернуть их, недолго готовить со стороны кожицы, а затем снять кожицу.Иногда мне вообще лень снимать шкуры.

5 Теперь верните баклажаны и чеснок в сковороду и добавьте жидкость. Если вы не вегетарианец, попробуйте использовать куриный бульон, так как он добавляет дополнительный аромат. Однако вода — это абсолютно нормально, если вы хотите, чтобы блюдо оставалось максимально простым. Приправьте солью и перцем (но не спешите с солью, если вы ранее солили баклажаны) и добавьте щепотку сахара, если ваши помидоры не самые сладкие. Готовьте на среднем огне около 15 минут или до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину и баклажаны не будут прожарены должным образом.

6 Подавать с кусочками рваного лаваша или других лепешек, или обычного хлеба и веточек свежей зелени. Его также очень приятно есть с просто приготовленным рисом или нарезанными помидорами и огурцами.

Лимонад из эстрагона и огурцов

Вместо колы и газированных апельсиновых напитков мы, бывшие советские дети, росли, пили газированный флуоресцентный зеленый напиток под названием тархун , что означает «эстрагон». Оно было ядовито-зеленым, очень сладким, но каким-то вкусным.Мне очень нравится добавлять огурцы, как это делают в ресторане «Слезы фазана» в Сигнаги, городе в регионе Кахетия на востоке Грузии, что делает этот летний напиток еще более свежим.

Эстрагон чрезвычайно популярен в Грузии — не чураются его сильного аромата. Фотография: Elena Heatherwick / Octopus

Изготавливает около 3 литров (5¼ пинт)
500 мл (18 жидких унций) воды
200 г (7 унций) сахарной пудры
Мелко натертую цедру и сок 4 невощеных лимонов
2 пучка эстрагона
1 огурец, нарезанный ломтиками
2 литра (3½ пинты) холодной газированной минеральной воды

1 Налейте негазированную воду в кастрюлю с сахаром и нагрейте на слабом огне, часто помешивая, до полного растворения сахара.Дайте полностью остыть, затем добавьте цедру лимона и сок.

2 Взбейте эстрагон (зарезервировав несколько веточек) и огурец в блендере или кухонном комбайне (проще и менее брызги, чем при использовании пестика и ступки, хотя вы можете сделать это таким образом). Процедите смесь через мелкое сито.

3 Смешайте лимонный ликер с соком эстрагона и огурца и разбавьте его, как и любым другим ликером, долив газированной или негазированной водой. Это тоже неплохо с добавлением джина.

• Оля Геркулес — шеф-повар, автор кулинарных изысков и постоянный автор статей в Cook; @oliahercules
  
• Это отрывок из новой книги Оли «Каукасис: кулинарное путешествие по Грузии, Азербайджану и за его пределами» (Осьминог) 10 августа.

12 рождественских блюд традиционной русской кухни

Ааа, Россия. Страна снега, экстремальных погодных температур и яркой красочной истории, насчитывающей более 1000 лет, Россия также является одним из самых удивительных мест для проведения Рождества.

Конечно, для большинства из нас рождественский ужин обычно состоит из жареной индейки большого размера с аппетитным клюквенным соусом, хрустящего жареного картофеля, восхитительно приготовленных на пару овощей, острых имбирных пряников, ароматных пирогов с фаршем, липких фруктовых пудингов… ну, я нуждаюсь в этом. продолжать? В России же блюда, как правило, немного другие.

До революции 1917 года в России и падения династии Романовых, правившей страной более 300 лет, Россия была верным православным христианам.Однако при советской власти атеизм стал обычным делом, и, как правило, религиозные дни в календаре (например, канун Нового года и Новый год) стали страстно отмечаемыми национальными светскими праздниками.

Тем не менее, вскоре после распада Советского Союза в 1991 году призраки русского рождественского прошлого вернулись с радостью, и религиозный дух быстро возродился, а обычаи и традиции снова возродились. Итак, Рождество обычно отмечается 6 января, а не 25 декабря, из-за соблюдения православными христианами юлианского календаря.

Эта уникальная национальная история и православное влияние означают, что Рождество в России сильно отличается от того, как празднуют страны на западе. Если вы хотите отпраздновать этот год по-русски, обязательно попробуйте эти вкусные праздничные рождественские блюда в России, но, пожалуйста, не читайте на пустой желудок.

Несладкие блюда

Салат Оливье

Основное блюдо на любом русском рождественском обеденном столе, салат Оливье (также известный как русский салат) был впервые изобретен в 1860-х годах бельгийским шеф-поваром Люсьеном Оливье.Как владелец ресторана в парижском стиле в Москве под названием Hermitage , салат Оливье быстро стал любимцем всех. Его готовят из нарезанного кубиками вареного картофеля, яиц и моркови, солений (или корнишонов), гороха, вареного мяса и яблок и заправляют большим количеством майонеза.

Варианты салата также популярны во многих других постсоветских и европейских странах, и даже в некоторых частях Ближнего Востока и Северной Африки (особенно в Алжире, где он упоминается как « Macédoine» ), и на латыни. Америка.

Яйца фаршированные

Название звучит немного сатанински, но эти маленькие божественные красавицы — гениальное блюдо, и их невероятно легко приготовить. Первое упоминание об этом блюде (также известном как русские яйца или фаршированные яйца) относится к римской эпохе, когда они варили и приправляли яйца, чтобы служить закусками для богатых членов римского общества.

Сегодня яйца с пряностями очень популярны в странах Европы и Северной Америки, и их часто готовят путем наполнения сваренных вкрутую яиц аппетитной смесью других ингредиентов, таких как майонез и горчица, специи, соленые огурцы, сыр, мясо или морепродукты. — ням .

Пирожки (булочки с начинкой)

Пирожки (правильное произношение: пирожки, ) — это вкусные и легкие в приготовлении. must-have кулинарное наслаждение на каждом традиционном русском столе. Лично у меня слабость ко всему фаршированному, особенно к пирожным с мясом (* пускает слюни *), а это как раз и есть пирожки.

Эти вкусные мягкие булочки — золотистые и хрустящие снаружи, мягкие и тестообразные внутри — начинены большим количеством пикантного мяса (обычно говядины) или консервативной овощной начинкой, состоящей из грибов, картофельного пюре, лука и яиц. или капуста, если ваши православные верования подразумевают, что вы поститесь.

Если вы больше любите сладкое, то не бойтесь, ведь пирожки также можно начинить сладкими, фруктовыми начинками из яблок, абрикосов, вишни и многим другим.

Варианты этого блюда также традиционно готовят и едят в Юго-Восточной Европе, Балтийском регионе, Японии, Финляндии, Центральной и Восточной Азии, некоторых частях Ближнего Востока, Кавказа, а также в Северной и Латинской Америке.

Суп из сушеных грибов

Охота и сохранение грибов — национальное развлечение в славянских странах, и, конечно же, Россия не исключение.Здесь грибной суп — главный продукт в канун Рождества, который с любовью готовят для суровых холодных месяцев зимы, когда грибы недоступны в естественных условиях.

Грибы восхитительны во всех формах, но ореховый, экстра-ароматный вкус сушеных грибов — это совершенно другой уровень сочности. Суп удобно готовить с небольшим количеством масла, а не сливочного масла — чтобы соблюсти строгие правила поста — суп обычно подают с мини-пирожками или пельменями, обычно приготовленными из немасленного теста и начиненными немясной начинкой.

Некоторые семьи могут предпочесть другие варианты супа, например борщ (кисло-свекольный суп украинского происхождения, который подается горячим или холодным).

Кулебяка (Русский пирог с лососем)

Не всем соблюдающим постный пост разрешается есть рыбу, яйца и масло, однако для тех, кто соблюдает пост, кулебяка — вкусный вариант. Это лосось, приготовленный из сливочного масла, яиц, укропа, риса или гречки, лука и грибов, аккуратно завернутых в восхитительно теплое и хрустящее слоеное тесто.

Имея довольно интересную историю, он был создан в 1800-х годах — в то время, когда рыба была важной частью дореволюционной русской кухни, заменяя мясо во время русских православных постов.

Пельмени

Эти привлекательные маленькие закуски, также известные как «русские пельмени», состоят из восхитительной пикантной начинки, завернутой в тонкое пресное тесто.

Пельмени (или пельмени ), традиционно наполненные говяжьим фаршем, свининой (а иногда и бараниной), чесноком и луком, в других регионах также могут быть заполнены немясными начинками, состоящими из квашеной капусты и овощных смесей (капуста, картофель или грибы). России.Обычно его подают с красным винным уксусом, черным перцем и топленым маслом, но многим он нравится как углеводная добавка к супам.

Десерты

Кутя / сочиво

Во многих частях света Рождество — это время сплоченного единства и семейных сборов, и в русской православной традиции это еще более очевидно. Кутя в России (также известная как сочиво) — сладкий и фруктовый злак, обычно состоящий из ягод пшеницы (или других зерен, таких как рис, ячмень или бобовые) и меда, сухофруктов, орехов, а иногда и специй или семян мака.

Обычно его подают в качестве пудинга в канун Рождества, чтобы отпраздновать конец постных дней, и его едят из обычного блюда, чтобы сохранить семейные чувства.

Во время зимних праздников вариации этого блюда используются во многих других частях света, где соблюдается христианское православие, включая Болгарию, где оно известно как коливо , Грецию ( колива ), Ливан, Палестину и Иорданию ( амех). maslouk , hboubieh или snuniye ), Сирия ( sloha или burbara , для Eid ul-Bur-bara / St.Барбары на Ближнем Востоке), Румынии ( coliv ä ), Сербии ( koljivo ) и Сицилии ( cuccìa ).

Взвар («вскипятить»)

Взвар — сладкий компот из сухофруктов, в который входят яблоки, груши, вишня, чернослив, смородина, изюм, крыжовник и малина, смешанные с медом, а иногда и со специями, а затем сваренные в воде.

Наряду с кутьей он подается в качестве напитка в начале Русской Святой Вечери, половина стакана состоит из компота, и ритуально пьют в честь новоприбывших, что на Рождество символизирует рождение Младенца Иисуса.

Прияники (Русские пряники / пряники)

Рождество не обходится без печенья с имбирем и корицей, посыпанной мягкой сахарной пудрой. В России прияники — это восхитительно вкусная и пряная партия праздничного домашнего печенья с красиво украшенным тиснением, часто наполненного джемом и традиционно поданного либо с чаем, либо с традиционным русским зимним напитком, известным как сбитень — горячим, острым и очень вкусным. сладкий зимний напиток на медовой основе, популярный в суровые русские зимы.

Колядки (Русское рождественское печенье с творогом)

В сельских восточнославянских деревнях на Рождество группа местных жителей традиционно гуляет от двери к двери в костюмах яслей и распевает колядки (после Коляда — древний языческий бог и праздник древних славян до Принятие христианства).

Этим местным артистам подают традиционное русское рождественское печенье, которое обычно готовят из ржаной муки и заправляют свежим творогом местного производства.

Пампушки (украинские пончики)

Пампушки — это миниатюрные пончики в украинском стиле, сделанные из дрожжевого теста из пшеничной, ржаной или гречневой муки и традиционно запеченные (а иногда и жареные).

Подаются как сладкие, так и соленые. Пикантные пампушки без начинки, обычно заправляются чесночным соусом и служат гарниром к некоторым традиционным супам, таким как борщ или уха (прозрачный рыбно-овощной суп). Сладкие пампушки, как правило, наполнены фруктами и джемами, такими как чернослив, ягоды, варенье (традиционное восточноевропейское варенье из цельных фруктов), повыдло (приготовленное естественным образом украинское сливовое масло) или мак, и посыпаны сахарной пудрой, что делает идеальный продукт идеальным. десерт в канун Рождества.

Торт Киевский

Киевский торт, вероятно, один из самых популярных тортов в славянских странах. Он производится в Киеве, Украина (отсюда и название) с декабря 1956 года на кондитерской фабрике Карла Маркса.