Домашние коптильни горячего копчения – Коптильня горячего копчения своими руками.

Содержание

от теории к конструкциям и их реализации

Своя собственная коптильня – это хорошо. Это просто замечательно. Свежевыловленная рыба, тут же, пока еще трепыхается, выпотрошенная и набитая папоротником, кабаний окорок от секача, которого сам срезал точно под левую лопатку, зверюга только кувыркнулась, да копчёненькие… слюнки текут… Нужно сделать своими руками коптиленку какую-нибудь, но покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются.

Поэтому в настоящей статье мы прежде всего расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканный ароматом, какие нынешним любителям копченостей просто неведомы. И в то же время он будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают ценителей копчёненького. А уж затем перейдем к описанию некоторых конструкций.

По аналогии. К автору не так давно захотела наведаться его добрая знакомая. А он как раз разжился настоящими франкфуртскими сосисками, вот и решил порадовать. Приготовил как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и… есть не стала. Она всерьез думает, что сосиски – это то, что на базаре в хот-дог кладут.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

  1. Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
  2. Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
  3. Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Что несущественно

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына.

Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов. Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.

Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Устройство коптильни для холодного копчения

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет, приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного лучше не заглядывать. При любом ее размере.

Видео: самодельная “холодная” коптильня

Исконно-посконная

А теперь немного о позабытых секретах. Самый главный: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да бояре, можно самому. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится.

  • Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей.
  • Секрет второй: дымооборот легкого дымка регулируется не мешковиной, а набросанными сверху ветками деревьев или кустарников с мелкими частыми листьями, но не испаряющих эфирных масел. Определить просто: если сами листья заметно не пахнут, и цветы без сильного аромата, то пойдет. Сирень, к примеру, не пойдет, а малина, смородина, лещина – запросто.
    Также не пойдут деревья, выделяющие камедь, сладкий сок или содержащие много дегтя: береза, клен. Исключение – вишня. Все хвойные не годятся однозначно. Для дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.
  • Секрет третий: толщина накладки веток покрышки – от в ладонь при 12-часовом копчении до 3/4 локтя (примерно 30 см) при 3-х суточном. Самый секрет в том, что по верхним листьям судят о степени готовности продукта, не вскрывая камеры. Как только верхние листочки высохли и скукожились – готово! По крайней мере, уже можно вскрывать, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Разумеется, ветки должны быть свежими, только что срезанными.
  • Секрет четвертый: под дымохода застилают слоем в пол-ладони свежими листьями черной смородины. Да-да, теми самыми, что идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если коптится мясо жестковатое (старая говядина, к примеру), смородину дают пополам с листьями хрена.

Походная

Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Она позволяет получить продукт, не уступающий таковому из предыдущей. У нее свои секреты.

Походная коптильня

Первый – рыть штольню со стволом нужно в глине иди суглинке. Общая длина всей шахты – 2,5-4 м. Штольню пробивают лопатой, к черенку которой привязан длинный «дрын» из валежины.

Примечание: секрет в секрете – удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить такую в обрыве с норами ласточек-береговушек.

Второй – совсем не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку. Вязать плетни для коптильной камеры тоже не обязательно. Если сделать ствол шахты поглубже, то его устье можно просто расширить под закладку, положить наверх пару валежин (они же будут вешалами), а сверху завалить ветками, как описано выше.

Третий – дымогенерация регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, земляники, лещины, укладываемыми на костерок. Для терпкого вкуса – дуба, ясеня, вяза, ивы, ракиты. Для мягкого – липы. Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто луговой травой. Но упаси боже – береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лекарственные травы! И требования к дровам те же, о которых далее.

Горячая

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Устройство коптилен горячего копчения

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано. Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Дымогенераторы

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

Устройство дымогенератора для копчения

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих» нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим способом. Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных деликатесов. Обычно это мангал, совмещенный в барбекю и коптильней. Солидное сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции получается нестабильным, но это еще полбеды.

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо, микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4 мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место. Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-кулинарного кирпичного агрегата.

Полугорячие

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.

Из ничего без ничего

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все, что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную, горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до готовности, ее степень видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает достаточно охладиться и полегчать, пока не дойдет до вытяжки. Жир, капающий мимо дымаря, сразу застывает, не успевая нигде навредить. Недостаток – много в таком приспособлении не накоптишь.

Из старой бытовухи

Популярностью пользуются коптильни из холодильника, см. рис. Они достаточно емки, а сделать такую несложно: убирают компрессор с трубопроводами, морозилку, обдирают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Остается подходящей формы и размеров стальной корпус. Делать из оцинковки самому приходится только коптильную камеру (поз. 3 на рис.), да дымоход вверху, поз 4.

Коптильня из холодильника

Щепу в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного отделения подогревают бытовой электроплиткой 1. Воздух к ней поступает через отверстия от трубопроводов.

Недостатков у такой коптильни два. Первое – большое энергопотребление. Плитка с блином через довольно толстую спецсталь прогревает щепу плохо, и ее мощность нужна не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток обусловлен тем же обстоятельством, это большая по времени инерционность регулировки нагрева. Легкий дымок не идет и не идет, раздраженный неопытный владелец выводит нагрев на максимум. Вдруг – повалил серый едкий дым. Плитка выдергивается за шнур, щепа быстро выгребается лопаткой, но продукт успел подгорчиться.

Для малых по объему закладок почти идеальная коптильня получается из старой круглой стиральной машинки. Мотор с активатором и реле времени удаляют. Коптильной камерой служит бывший бак. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяют до диаметра активатора, в него пойдет дым, а в сливное будет стекать жир.

Если верхняя крышка из металла, дымооборот регулирую ею. Пластмассовую вовсе убирают, а дым держат в камере увлажненной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор можно использовать или посторонний, или устроить в моторной нише, хотя бы очаг из двух кирпичей. В той же нише поместится и миниатюрная печка-щепочница из двух консервных банок. Чтобы она дала правильный коптильный дым, ее топочную камеру вынимают из кожуха, наполняют, не набивая плотно, коптильной щепой, разжигают из-под низу лучиной и только тогда вставляют обратно в кожух. Дымогенерацию регулируют свежими листьями описанными выше способами.

Есть у коптильни из стиралки еще два плюсика. Первый – колесики, на которых ее легко катать. А о втором вспомним, когда речь пойдет о мангалах с коптильней.

Видео: полугорячая коптильня из бочки

Мобильная мини

Чертеж самодельной коптильной камеры

Передвижная мини-коптильня, которую можно возить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится на выезде. Особенно – для создания эксклюзивных вершин холодного копчения. Тут первейшее условие – не то что первая, нулевая свежесть продукта. Который может быть мелким рассыпным, и не только животного происхождения, о чем речь еще пойдет.

Чертеж коптильной камеры, которую можно водрузить над любым подходящим источником дыма, приведен на рис. На решетки можно укладывать сетку или, при холодном копчении, неплотную ткань. Вы пробовали когда-нибудь холодно-копченые семечки или орехи? Это не шутка. Вырыть очаг с дымоходом – дело получаса-часа, а коптится насыпная мелочь быстро. И в то же время размеры и объем ящика позволяют за выходные накоптить холодным способом до 15-20 кг некрупной рыбы и столько же полугорячим – мяса или сала.

Мангал-коптильщик

Огонь, как известно, враг шашлыка, а его лучший друг – тот самый, необходимый для копчения, легкий дымок. И у любого шашлычника наверняка не раз мелькала мысль: а зря ведь хороший дым пропадает!

Сделать, чтобы не пропал зря, совсем не сложно. Простейший способ вполне аналогичен описанному выше для коптильни из ничего, см. рис. Отличие одно – коптильная камера должна быть с днищем и, крайне желательно, со стоком для жира за мангал. Чужой жир – тоже враг шашлыка. Особенно, если жир рыбий.

Устройство мангала с коптильней

Если в кладовке валяется еще не приспособленный под душ бак от старой стиралки, то это уже почти готовый мангал-коптильня. Остается расширить отверстие под вал активатора до диаметра дымохода мангала, напялить бак на дымоход – и коптильня готова. С жиром проблем нет, стечет в слив. Вешала для заготовок – из любых проволок или прутьев, регулировка дыма – мешковиной.

Примечание: «мясной» дымок, поднимающийся от мангала с шашлыком, никакой продукт при любом виде копчения не испортит. Только пикантности придаст. Коптильщики старого времени держали в секрете, что самая лучшая копченая рыба или овощи получаются при попутном копчении их над мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. В коптильный отсек можно помещать любую камеру, хоть ящик, описанный выше. Вот, пожалуй, и все.

Устройство стационарного мангала с коптильней

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже) производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт. Заготавливать коптильные дрова во время весеннего буйства зелени нельзя категорически. На щепу нужно пускать дрова после не менее чем месячной воздушной сушки при ясной погоде.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Примечание: лучше всего покупная щепа. Деревья на нее пускают уже нерентабельные, но еще не дряхлые, т.е. как раз такие, как нужно. И прореживание садов производят по результатам сбора урожая, как раз в подходящее время.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук, орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев – красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.

Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят», подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже 5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.

Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня – вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.

В заключение

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный человек.

Загрузка...

Обсуждение темы "Коптильня"

Ниже Вы можете поделиться своими мыслями и результатами с нашими читателями и постоянными посетителями.

Также можно задать вопросы автору*, он постарается на них ответить.

clubpechnikov.ru

как сделать самодельную коптилку из бочки, схема

Мясо, рыба, мясные или рыбные продукты можно коптить по холодной или горячей методике. Работая по первому варианту, вы создадите плотное блюдо. И его первоначальная структура не изменится. К тому же процесс, идущий по холодному методу, подразумевает затрату большого количества времени. Здесь главное - не торопиться. Потому что пища может закоптиться не полностью. И его употребление приведёт к отравлению.

Более глубокие вкусовые характеристики блюда и уникальный аромат дыма при работе по горячей методике получаются от тепла, исходящего от углей. Угли здесь – это ключевой компонент в процессе готовки.

Аппарат для такого копчения приобрести не сложно. Особых трудностей нет и в его самостоятельном создании. Важно знать его устройство и основы функционирования.

Общие сведения

Как сделать коптильню горячего копчения (КГК)? Здесь заложены следующие базисы работы: приготовления пищи идёт за счёт внушительного объёма дыма. Он образуется от древесной щепы. Для генерации дыма её нужно только прогреть. Важно контролировать этот процесс, ведь щепа не должна загораться. Должно происходить постепенное её тление.

В условиях отсутствия необходимых температурных датчиков определить нужный метод копчения еды можно только благодаря личному опыту.


Коптильня горячего копчения своими руками. Схема устройства

Чтобы не допустить преобразования копчения в обычный огонь, необходимо удостовериться в том, что крышка превосходно (без наличия пустот) ставится на корпус коптильного отсека. Для надёжности её лучше сверху положить что-то тяжёлое, например, кирпич. При частом эксплуатировании агрегата металлическая поверхность покоробится. И уже плотного прилегания крышки не будет. Работа коптильни базируется на выбранном методе копчения и рецептуре тех или иных блюд.

Если вам требуется модель для холодного копчения, то устраивайте котлован для очага немного вдали от коптильного отделения. А эти составляющие соедините особой трубой. Если вы намерены делать аппарат для горячего копчения, позиция очага с углями должна быть прямо над обозначенным отделением.

Если вы не намереваетесь приобретать агрегаты для копчения, изготовление коптильни горячего копчения своими усилиями возможно на основе:

  • Стальных листов.
  • Бочки.
  • Металлического ведра.
  • Кирпичей.
  • Холодильника.
  • Газового баллона.

Коптильня из листов металла

Изготовить коптильню с применением металлического листа. В этой деятельности потребуется:

  • Пара таких листов. Параметры: 60 – 155 – 2 см.
  • Арматура. Лучше взять тонкую.
  • Болгарка.
  • Сварочная техника.
  • Угол, которым пользуются столяры.
  • Метр.

Перед основными работами обязательно создаёте чертёж задуманного аппарата. Если вам это сложно сделать, обратитесь к специалистам или найдите шаблоны в интернете и действуйте по ним.

С наличием грамотного чертежа практически исключены ошибки с расчётами необходимого объёма материалов. Параметры КГК можно задавать любые. Здесь ключевое условие: отдел копчения должен быть непроницаемым.

Действуйте по следующему алгоритму:

  1. Используются одинаковые элементы. Металлический лист пилится на четыре части – применяется болгарка.
  2. Полученные заготовки скрепляются друг с другом. Здесь проходит горячая сварка по капельной методике. Необходимый угол соединения поверхностей – 90 градусов. Чтобы соблюсти этот параметр, требуется работать со столярным углом. Аналогично следует работать с оставшимися сторонами намеченного агрегата. Все внутренние швы провариваются очень тщательно. Должна образоваться качественная герметичная конструкция. Это короб.
  3. К нему присоединяется дно. Материал для дна – остатки стального листа.
  4. Создание крышки. Из нержавеющей стали нарезайте четыре листа. Опять работайте болгаркой. По параметрам они должны несколько превосходить наружные параметры короба. У вас должна образоваться крышка с хорошей глубиной. Она должна без проблем надеваться на корпус КГК. Приваривайте её.
  5. Создание ручек и стержней. Ручки делайте удобными для пользования, их можно сделать из древесины и покрыть специальным лаком. Стержни устраивайте в два уровня. На первом расположится поддон для скопления жира, стекающего с блюд. Его позиция – низ коптильного аппарата. На втором – крючки для продукции.

Это завершающая фаза. Агрегат готов. Его можно задействовать для коптильных задач. В нём получаются вкусности из мяса, рыбы и сала.

Остаётся вопрос по тепловому генератору для электрокоптильни. Им здесь является электроплитка. А когда температурные показатели копчения требуется увеличить, просто разводите костёр.

КГК из бочки

Здесь базисом является бочка из металла. Топочный отсек коптилки горячего копчения из бочки можно сосредоточить внутри неё. В итоге он займёт почти треть бочки. Это основная зона для отсека копчения. Эти отделы требуется разделить. Для этого можно применить металлический лист. Его максимальная плотность – 4 мм. Задействуйте сварочную технику. Он таким методом присоединяется к стенкам данной бочки своими руками. В итоге из листа получится дно задуманного агрегата.

Чтобы организовать топку в этом днище, нужно здесь устроить отверстия. Через них станет проникать требующийся воздух. А ещё это способы вывода золы.

В нижней стороне бочки обустройте дверку топки. Её резку можно провести и из стенки. Задавать ей слишком серьёзные параметры не нужно. Подходящие значения таковы: 20 х 30 см. К ней привариваются ручки. Они же – задвижки. Ещё следует присоединить петли.

А днище камеры – это место для дымовой трубы. Для неё нужно устроить специальное отверстие. Длина трубы не должна быть внушительной. Лишняя тяга в топочном отсеке не приносит весомой пользы.

Дальнейшие действия проходят, как в работе над первым вариантом аппарата. Нужно обустроить поддон, поставить решётку или расположить крючки для продукции. Ещё необходима крышка. В неё должно быть отверстие дымоотводной трубы.

Более рациональное применение объёма бочки связано с расположением топки. Эту составляющую можно сделать прямо под бочкой. Здесь используется термоустойчивый кирпич. Также делаются отверстия. В них осуществятся: закладка опилок и вывод излишнего дыма.

Бочка ставится на поверхность созданной топки. Освобождается некоторое пространство. В нём можно устроить несколько решёток.

В работе у вас могут возникнуть сложности с определением нужных показателей копчения. Чтобы их избежать, на стенку можно монтировать механический измеритель температуры с выносным индикатором. Особенно эта мера помогает новичкам в коптильном деле.

Проверка температуры может происходить и без этого прибора. Здесь работает довольно простой метод: на поверхность аппарата брызгается немного воды. Если процесс идёт без проблем, её шипения не будет.

КГК из ведра

Здесь базой является основа, сделанная из ведра.

Схема коптильни:

Его дно усыпается горючим. Это могут быть опилки или стружки. Выше них на один уровень ставится решётка.

В верхней зоне здесь создаются отверстия. В них вставляются прутья с монтированными крючками. В результате получается скромный коптильный агрегат. В нём продукцию можно размещать по двум вариантам. В крышке делается отверстие для отвода дыма. Аппарат готов. Можете начинать копчение.

В нём блюда готовятся очень быстро: 30 – 60 минут. И это только на среднем огне. И сильное пламя здесь создавать не нужно. Для качественного копчения требуется медленное тление опилок.
Когда процесс будет заметен, можно закладывать продукты. А аппарат плотно закрывается крышкой.

Мангал и коптильня

В этом варианте получается кирпичная конструкция. В ней будет две основных функции: мангал и самодельная коптильня.

Базисными материалами являются кирпичи либо нержавейка. Для дачного досуга данный вариант считается оптимальным. Работа подразумевает большие затраты усилий и времени. Зато вы возведёте долговечную и очень практичную конструкцию, удобную для горячего и холодного копчения.

Стадии работ над коптильней своими руками:

  1. Выбор места для задуманного «гибрида». Здесь следует учитывать критерии пожарной безопасности. Для комфортной работы можно устроить здесь водообеспечение и сделать отвод канализации.
  2. На основе выбранной зоны создавайте эскиз будущего аппарата, собранного своими руками из кирпича. Сделайте чертежи. Продумайте принципы укладки каждой линии кирпичей.
  3. Место для задуманной конструкции расчищается. Закладывается фундамент.

Схема коптилки:

Так как задумывается довольно массивная постройка, то для неё необходимо сделать котлован. В нём из досок устраивается опалубка. Для её обшивки применяется рубероид. Далее применяется бутовый камень. Он прокладывается в один слой. Можно задействовать и бетон. Но понадобится его армировать. Последующие действия – укладка щебневой подушки и заливка рабочего состава.

Начальный его слой хорошо высохнет в течение суток. После чего можно устраивать следующий слой. Количество слоёв определяется параметрами и массой задуманной конструкции.

Завершив финальный слой, проведите его проверку уровнем. Покройте его гидрозащитным материалом. В течение нескольких дней он будет высыхать.

Самый подходящий кирпич для кладки – красный печной. Первая линия выкладывается без состава. Обозначается разметка. На этой стадии вы решаете вопрос с местом установки решёток.

Самый оптимальный состав для работы включает в себя песок, цемент и немного извести. После замешивания его консистенция должна быть, как у густой сметаны.

Кладка материала начинается с углов, где требуется усиление – используется проволока. Вторая и последующие линии укладываются в разбежку. Строго соблюдайте горизонтальность созданных рядов. Применяйте углы и отвесы. Контролируйте этот параметр после каждого ряда.

Изготавливать топку необходимо из чугуна или другого подобного жароустойчивого материала. Устанавливайте жаровню только после монтажа уголков и арматурных элементов между стенками вашего мангала – коптильни.

Если коптильную камеру расположить над генератором дыма, у вас получится КГК. А если немного отдалите мобильный очаг и свяжете его с камерой (способ связи – дымоход), то у вас образуется конструкция для холодного копчения своими руками.

Фото - пример возведённого «гибрида»:

Вопросы его оформления и декорирования – это уже дело личного вкуса.

Из холодильника

КГК можно соорудить из ненужного холодильника. Ещё можно сделать аппарат с водяным затвором.

В первом случае применяется уже не использующийся холодильник. Из него устраняются все пластиковые компоненты и морозилка. На его дно ставится маленькая электрическая плитка. Над ней сосредотачивается поддон с опилками. В крышке также создаётся отверстие для устранения дыма.

Для образования второго варианта необходим металлический ящик. Его параметры произвольны. Для изготовления задействуются железные листы подходящей плотности: не очень тонкие или толстые. Первые очень хрупкие и легко деформируются. От вторых мало толку: не получится нужных условий для копчения, и опилки могут воспламениться.

Внутри привариваются стальные полоски – это опорные компоненты решёток. Между ними и крышкой сохраняется небольшой зазор.

Специфика данного аппарата – наличие гидрозатвора. Он напоминает небольшую канавку. Она следует по целому периметру в верхней стороне агрегата.

На крышку методом сварки монтируются болтики, направляющиеся вниз. Параметры крышки должны быть такими, чтобы бортики легко помещались в канавку водяного затвора. Ещё в крышку монтируется дымоотвод – труба.

Дно у такой КГК съёмное. Оно имеет бортики, похожие на бортики крышки, только они загнуты вверх. Предназначение днища – сбор стекающего жира. К днищу монтируются ножки небольших размеров. Между нижней стороной и поверхностью получается маленькая полость. Аппарат готов. Можно коптить продукты.

Из газового баллона

К горловине газового баллона привариваем железное колено и вставляем трубу. Для регуляции количества дыма следует установить наверху заслонку. Можно закрепить ее болтом или сделать съемную конструкцию.

В боковой части противоположной стороны баллона вырезаем отверстие. Сюда будет заходить дым из топки.

Мастерим топочную емкость. Для этого потребуются листы металла толщиной 4 мм или бак меньшего размера. В топке должны быть два отверстия: для опилок и для поддувала. Между топкой и коптильным баком устанавливаем колосник, чтобы открытый огонь не испортил продукты. Это может быть переход из маленькой трубы.

Горячее копчение возможно только при высокой температуре.

Вопрос с дровами

Чтобы у вас при копчении получался прекрасный аромат, который затем унаследуют готовящиеся блюда, применяйте сырьё, полученное из ольхи или можжевельника. Ещё самому можно использовать (заготовить):

  • дубовые,
  • берёзовые,
  • грушевые,
  • яблоневые,
  • кленовые,
  • грушевые опилки.

Хороших рекомендаций заслужили материалы из бука, ясеня и орешника.

Каждая из перечисленных древесин внесёт в блюдо оригинальный аромат и вкус. Можно сотворить непревзойдённый аромат, если будете сочетать несколько пород, например ольху, яблоню и дуб.

Перед применением правильно с деревьев убрать кору. Ведь в ней содержится вредная смола. По данной причине для копчения не применяется сырьё хвойных деревьев.

Перед помещением сырья в аппарат его нужно измельчить на кусочки. Параметр каждого не превосходит 3 см. После чего они увлажняются и равномерно раскладываются на днище КГК. Если процесс копчения будет происходить в ведре, достаточно скромной горсти измельчённой древесины. В некоторых случаях хватает и опилок.

Сделать коптилку самостоятельно вполне реально, хотя бы самую простую. Можно посмотреть видео о сооружении коптильни горячего копчения своими руками.

edaturistu.ru

Рецепты для коптильни - рецепты с фото на Повар.ру (106 рецептов коптильни)

Скумбрия холодного копчения в коптильне 3.2

Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. ...далее

Добавил: Povarforlife 23.04.2015

Копченый карась 4.1

Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. ...далее

Добавил: Dashuta 09.12.2013

Шашлык в коптильне 2.9

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. ...далее

Добавил: Povarforlife 04.05.2015

Малосольная копченая свинина 5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015

Треска копченая 2.2

Свежую рыбку коптить - одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Тунец копченый 1.0

Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015

Копченый осьминог

Любителям морепродуктов я хочу порекомендовать копченого осьминога - блюдо станет изюминкой любого стола! Смотрим рецепт. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015

Колбаса "Сервелат" 3.8

Магазинные мясные деликатесы давно не вызывают доверия. Консерванты, вкусовые добавки и прочее вполне можно исключить, если сделать домашнюю натуральную колбаску своими руками. Заинтересовались? ...далее

Добавил: Марина Золотцева 22.07.2017

Холодноe копчeние pыбы 1.0

Хотите сделать вкусный деликатес своими руками? Значит вы пришли по адресу! Здесь и прямо сейчас вы узнаете, как приготовить рыбу холодного копчения. Да, процесс не из самых быстрых, но того стоит. ...далее

Добавил: Анна Артеменко 11.08.2017

Свиные ребрышки горячего копчения 5.0

Копчение известно человечеству не один десяток лет. Ведь благодаря ему мясо и другие продукты могут сохраняться долгое время. Поэтому есть разные народные рецепты ещё с древних времён. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 21.11.2016

Копченые овощи

Легкий гарнир к мясу для вашего летнего меню. Рекомендую рецепт копченых овощей. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015

Копченая утка 5.0

Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! ...далее

Добавил: Леся Федунова 22.09.2017

Копченая груша 5.0

Коптить можно не только мясо и рыбу — копченые фрукты тоже куда как хороши. Оригинальный рецепт приготовления копченой груши придется по вкусу поклонникам всего яркого и необычного! ...далее

Добавил: Kurzyupa 28.12.2013

Ливерная колбаса

Расскажу вам, как приготовить ливерную колбасу. Если вам хочется попробовать ее, а покупная не вызывает доверия, то обязательно пригодится этот вариант. Вкусная, копченая колбаска к вашему столу. ...далее

Добавил: Антон Сорока 12.08.2017

Ребрышки копченые

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. ...далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Копченая курица в коптильне 1.0

Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. ...далее

Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017

Терпуг копченый 1.5

Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. ...далее

Добавил: Mengrel12 03.02.2015

Копченая камбала 2.3

Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. ...далее

Добавил: Mengrel12 21.02.2015

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.4

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, - грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! ...далее

Добавил: Даша Петрова 31.10.2014

Копченая рыба на природе

Для всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 01.07.2017

Радужная форель в коптильне

Представляю Вашему вниманию рецепт копченой форели. Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. ...далее

Добавил: Viktoriya.stoyakina 21.11.2017

Ветчина домашняя 3.7

Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Копченый судак 5.0

Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 29.11.2016

Рыба в коптильне 4.0

Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. ...далее

Добавил: Povarforlife 19.03.2015

Копченые свиные ребрышки

Рецепт для настоящих мужчин - это аппетитные, сочные и безумно вкусные копченые свиные ребрышки! Смотрите рецепт приготовления, доставайте свой мангал или коптильню — и вперед за дело! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 03.10.2016

Сало в коптильне 3.7

Кто же не любит вкусные копчености? Предлагаю вам простой рецепт того, как закоптить обычное соленое сало. Такой продукт найдется у каждой хозяйки в холодильнике – так превратим его в деликатес! ...далее

Добавил: Povarforlife 17.03.2015

Мясо горячего копчения 4.2

Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. ...далее

Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016

Осетр в коптильне

Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. ...далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Свинина горячего копчения 3.0

Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016

Курица в коптильне 4.0

Приготовьте сочную и ароматную копченую курочку. Для этого вам потребуется коптильня и пару часов свободного времени. Рецепт копчения простой и понятный – убедитесь сами! ...далее

Добавил: Povarforlife 17.04.2015

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. ...далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.6

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! ...далее

Добавил: Povarforlife 11.02.2015

Форель в коптильне

Речная форель – нежная и вкусная рыбка. Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. ...далее

Добавил: Povarforlife 23.02.2015

Судак горячего копчения 1.0

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! ...далее

Добавил: Маргарита 27.12.2016

Сыр копченый в домашних условиях 2.0

Если вас по каким-то причинам не устраивает магазинный копченый сыр, попробуйте коптить сыр самостоятельно. Сыр получается очень ароматным, а главное - не таким твердым, как сыр-косичка из магазина. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 03.05.2015

Копчёные свиные рёбрышки 5.0

Если хотите побаловать себя вкусненьким, копчёные свиные рёбрышки станут идеальным решением. Такую закуску я готовлю на праздники. Хранятся готовые ребрышки в холодильнике около недели. Пробуйте! ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 24.10.2016

Рулька в коптильне 3.4

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. ...далее

Добавил: Povarforlife 23.05.2015

Карп в коптильне 5.0

Копченый карп – это вкусное лакомство, которое, несомненно, понравится вам и вашим близким. Его можно легко закоптить в домашних условиях. ...далее

Добавил: Povarforlife 21.04.2015

Ребрышки в коптильне 4.5

Замечательное блюдо, которое вам обязательно нужно попробовать. Для этого рецепта лучше взять бараньи ребрышки – в копченом виде они получаются особенно вкусно. ...далее

Добавил: Povarforlife 30.04.2015

povar.ru

рецепты для коптильни, что можно коптить, технология

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.


Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.


Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.


Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.


Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

edaturistu.ru

Коптильня своими руками: чертежи, размеры, фото, видео

Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют концентрат «жидкий дым». В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.

Виды и условия копчения

Коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность копчения, а также применяемая для этого древесная щепа.

    Копчение бывает:
  • холодное, с чуть теплым дымом 30-50ºС;
  • горячее, с температурой дыма 70-120ºС;
  • полугорячее, при 60-70ºС.

Чем выше температурный режим, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму нужной температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.

В данной статье даём рекомендации, как своими руками произвести установку печи в баню с выносной топкой.
Подробности кладки печи длительного горения, работающей на угле, узнайте здесь.
Тут рассказываем, как опираясь на технические характеристики, сделать правильный выбор дровяной печи.

Холодного копчения

Главное ее отличие — протяженный дымоход, в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымохода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий ароматный дымок. Мясо после такой обработки может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.

На рисунке — традиционная коптильня холодного копчения, ее можно установить на участке в загородном доме. Размеры — произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные конструктивные элементы.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их дымохода. Топку можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее необходимо оснастить легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько суток, и золу необходимо в процессе топки удалять.

Выход дыма — регулируемый, при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топку оснащают заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего ее делают в виде крышки топочной камеры.

Для копчения нельзя использовать смолистые — ель, сосна, или выделяющие деготь — клен, береза, дрова. Лучшая древесина — вишня, ольха, дуб и яблоня.

На фото — коптилка холодного копчения из деревянной бочки, оснащенная съемными прутьями.

Коптильную камеру из-за невысокой температуры можно делать из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется применение пористых материалов, типа кирпича — впитывая дым, а после окончания копчения влагу, они образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.

Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое будет поступать дым. Ее оснащают крючьями или решетками для размещения продуктов. Роль крышки обычно играет влажная мешковина — она задерживает дым внутри камеры, при этом поглощает лишнюю влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.

Ответственный момент — устройство дымохода. Его, так же как коптильную камеру, не стоит делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Металл подойдет лучше, но из него необходимо своевременно удалять конденсат и сажу, иначе со временем образуется запах. Оптимальный вариант — дымоход, выкопанный в земле. Грунт не только эффективно охлаждает дым, но и впитывает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают канцерогены из него.

Сделать такую коптильню своими руками довольно просто. Для этого необходимо выбрать участок с небольшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона размещают топку. На склоне копают канавку, которая будет выполнять функцию дымохода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводят в коптильную камеру, изготовить ее можно по-разному.

Горячего копчения

Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100ºС, и получают его не от дров, а от специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.

  • Прежде всего, топка расположена непосредственно под камерой копчения. Необязательно делать топку на дровах, ее можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплитки. Главное — нагреть дно коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
  • Коптильная камера в коптилках горячего копчения выполняется герметичной. Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, а также позволяет использовать дым полностью, не допуская его утечек.
  • Некоторые модели коптилок имеют крышку с гидрозатвором. Этот гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливают воду. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Гидрозатвор не только позволяет изолировать камеру, но и уменьшает количество канцерогенов в дыме.
  • На одном или нескольких уровнях располагают съемные решетки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно использовать решетки-барбекю подходящего размера, если сделать своими руками под них опоры из уголка и отрезать болгаркой ручки.
  • Еще одно обязательное условие — поддон для сбора сока и жира. Если они будут капать прямо на дно коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький неприятный вкус. Для рыбы, из-за низкой температуры горения ее жиров, лучше сделать его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть съемным, его необходимо регулярно очищать от остатков жира.

Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.

Лучший материал для такой коптилки — нержавейка, но часто их делают из подручных материалов, например, из металлической бочки, как показано в видео.

Переносные мини-коптильни полугорячего копчения

Приведенные выше конструкции коптилок отлично подходят для дачи или деревенского дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — они слишком громоздки. В походных условиях их с успехом заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой, как на чертеже. Ее можно сделать своими руками и использовать как на даче, так и перевозить в багажнике автомобиля на место отдыха.

Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70ºС, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, а их срок хранения — около трех суток.

Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оснащенный поддоном для сбора жира и решетками. Стружку насыпают на дно, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро готовятся. Крышку при желании можно оснастить гидрозатвором и отверстием для выхода дыма небольшого диаметра, как на фото.

Материал для изготовления — листовая сталь, лучше нержавеющая. Толщина должна быть такой, чтобы при нагреве не уводило стенки коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. Обычно применяют черную сталь 2-3 мм толщиной, нержавейку — от 1,5 мм. Решетки в любом случае должны иметь нержавеющее покрытие.

Видео: как сделать мини-коптилку своими руками.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова. Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный привкус. Проще всего использовать в этом случае покупную щепу, выбрав подходящую для каждого вида продуктов:

  • ольховая — универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
  • дуб — преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
  • ива, береза — дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
  • вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.
Влажность дров и щепы должна находиться в пределах 15%, иначе будет образовываться слишком много пара, и копчености размокнут, после чего будут плохо храниться.

Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.

gidpopechkam.ru

Наслаждаемся копчеными блюдами, не выходя из квартиры: домашняя коптильня из бытовых элементов

Домашние копчености намного вкуснее и полезнее, чем магазинные. С помощью домашней коптильни можно приготовить огромное разнообразие блюд, закоптить рыбу, овощи, мясо и сало.

Но не всегда удается сделать это на даче или просто на природе. У многих нет садового участка, а в зимний период коптильня на даче бесполезна. Зато дома ей самое место.

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

Какую коптильню горячего и холодного копчения с гидрозатвором выбрать для домашнего использования

Для домашнего использования подойдут небольшие по размеру коптильни. Торговая сеть предлагает множество моделей этих аппаратов. Они изготовлены из нержавейки, оснащены всем необходимым для приготовления разных блюд.

Своими руками можно сделать пусть менее красивую, но не менее функциональную и производительную коптильню.

Для копчения в домашних условиях крайне важно, чтобы дым и копоть не испортили внешнюю отделку кухни и не мешали соседям.

Отсутствие дыма и запахов обеспечит аппарат с гидрозатвором. Это коптильня, по периметру которой (или с трех сторон) на уровне крышки проложен металлический желоб.

Перед тем как готовить пищу, в него наливают воду. Она является своеобразным замком, препятствующим проникновению из-под крышки запахов и дыма.

Коптильню можно сделать не только из нержавейки. Для использования подойдет любая металлическая вместительная емкость: кастрюля, ведро, бачок. В домашних условиях можно заниматься и горячим, и холодным копчением. Горячее более быстрое, а холодное длится

ogon.guru

Коптильня горячего копчения своими руками, чертежи, размеры, виды

Коптильня для горячего копчения всегда была и будет хорошим подспорьем в домашнем хозяйстве: кроме увлекательного процесса у вас всегда в доме будут настоящие гурманские мясные и рыбные изделия. Различают два вида копчения – горячее и холодное. При холодном копчении исходная продукция имеет плотную консистенцию и может хранится длительное время.

Примечание: При горячем копчении продукция хранится короткое время, имеет мягкую консистенцию и более вкусная и ароматная, чем изготовлена при холодном копчении.

Принцип работы коптильни горячего копчения

Коптильня горячего копчения работает по такому принципу: продукты для копчения подвешиваются или раскладываются на решетках в верхней части коптильни, а опилки – на дне. Коптильню закрывают герметически и ставят на огонь. При горячем копчении продукты могут в средине находится от 2 до 24 часов при температуре от 50° до 120°. Такие установки могут быть стационарные или переносные.

Для получения ароматного и вкусного продукта, а также не испортить его внешний необходимо придерживаться некоторых правил копчения:

  1. Дрова должны быть слегка сырыми или их следует присыпать опилками.
  2. Никогда не раздувайте костер, иначе еда может сгореть.

Примечание: Используйте дрова только лиственных деревьев и никогда – хвойных.

Виды коптилен горячего копчения

Для копчения горячим способом существуют следующие виды коптилен:

  • из нержавейки;
  • из холодильника;
  • из ведра;
  • из кирпича;
  • из бочки;
  • с гидрозатвором;
  • из газового баллона;
  • мангал с коптильней.

Из нержавейки

Для ее изготовления используют листы из нержавеющей стали. Их сваривают в виде чемодана. Внутри приваривают два – три уголка с каждой стороны для укладки на них решеток. Снизу такой чемодан остается открытым, а сверху нужно сделать крышку, которая закроет устройство герметически. На решетки укладывается мясо или рыба, коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.

Коптильня из нержавеющей стали

Из холодильника

У кого на участке есть старый холодильник. Может сделать из него коптилку для горячего копчения. Для этого убираются все внутренности и приваривается три пары уголков – две сверху и одну снизу. Две верхние нужны для укладки на них решеток, а нижняя – для глубоко поддона, в который будет собираться жир в процессе работы. В верхней части холодильника необходимо проделать небольшое отверстие для выхода дыма. Внизу холодильника нужно установить электрическую плиту, а сверху нее поддон с опилками. Включив плиту, опилки начнут тлеть и выделять много дыма, который превратить сырой продукт в копченый. Для того. Чтобы закоптить мясо в таком устройстве, достаточно 2 часов.

Коптильня сделанная из холодильника

Из ведра

Коптильня для горячего копчения – самый простой тип приспособления для копчения продуктов. Устройство ее очень простое – берется ведро из нержавеющей стали, на его дно укладываются опилки или стружки слоем 2-3 см. В средней и в верхней части ведра укладывают решетки с сырым продуктом. Сверху ведро закрывается крышкой и ставиться на огонь. Коптить в ведре достаточно 15 минут, а потом можно пробовать готовую продукцию, но сначала конструкцию необходимо охладить во избежания ожогов.

Коптильня из ведра

Из кирпича

Коптильня горячего копчения из кирпича относится к коптильням стационарным. Возводиться она в любом месте вашего участка. Основное требование для изготовления коптильни горячего копчения своими руками — рассчитать длину рукава для поступления дыма в средину конструкции. Для разжигания такой коптильни можно приспособить печку-буржуйку.

Коптильня из кирпича

Из бочки

Коптильня горячего копчения – самый простой вид агрегатов для копчения рыбы и мяса. Из бочки следует удалить дно и верхнюю часть, установить на двух уровнях решетку и внизу поддон для жира. Бочку необходимо ставят непосредственно на огонь можно коптить горячим способом.

Коптильня из металлической бочки

С гидрозатвором

Коптильню с гидрозатвором можно приобрести в магазине или изготовить из подручных материалов своими руками. С помощью такой установки коптить продукты можно даже на собственной кухне: гидрозатвор наполняется водой, которая препятствует выходу дыма в помещение. Размеры такого устройства, как правило, не очень большие.

Из газового баллона

Коптильня горячего копчения своими руками из газового баллона требует немного сноровки и соблюдения правил безопасности при работе с газовыми устройствами.

Коптильня из газового баллона

Предварительные работы:

  • выпуск газа;
  • удаление газолина;
  • наполнение водой для промывки;
  • удаление вентиля

исполняются вне дома (на любом пустыре). Убедившись в полном отсутствии газа внутри баллона, его можно привести домой и продолжить устройство агрегата. Первым делом вырезается дверь и к ней привариваются петли. Затем следует убрать половину днища и соединить его трубой с топкой. К верней части (где располагался вентиль) приваривается труба для выхода дыма. Внутри баллона ставится решетка для укладки на нее сырых продуктов.

Мангал с коптильней

Это вид коптильни можно отнести к стационарным, если строить из кирпича. Для этого следует тщательно изучить чертеж и строить, придерживаясь все главных параметров. А можно к имеющемуся в доме железному мангалу пристроить бочку, сделать в ней дверь и установить две-три решетки для сырых продуктов. Размеры бочки зависят полностью от размеров мангала. В таком мангале можно одновременно коптить и готовить что-нибудь вкусненькое.

Коптильня своими руками

Как сделать коптильню горячего копчения качественно и навечно. Можно изготовить самому такое коптильное устройство из кирпича. Для начала определитесь – что бы вы хотели делать с продуктами. Оптимальным вариантом может быть чудо-печка в которой можно коптить, варить, жарить и запекать любое блюдо. То есть на одном фундаменте можно изготовить русскую печку, мангал, коптильню, плиту и разделочный стол. Это может стоить недешево и потребует больших затрат труда, но печка того стоит. Для начала сделайте чертеж такой печки и продумайте все до мелочей. Главное, размеры того или другого отделения и материальные затраты на их возведение. Первым делом необходимо выбрать хорошее и правильное по правилам противопожарной безопасности место. Хорошо бы сделать чертеж укладки каждого ряда кирпича, это значительно облегчит вам работу.

Главная работа начинается с укладки фундамента. Так как это сооружение относится к капитальным, то и фундамент нужно делать соответствующий, то есть ленточный. Внутри вырытого котлована установите опалубку, оббейте рубероидом, затем положите слой бутового камня, щебня и залейте раствором. Произведите все необходимые замеры, установите гидроизоляцию и оставьте на несколько дней для просушки. Первый слой кладки положите без раствора для того, чтобы знать куда установить решетки.

Раствор можно замешивать самому, а можно воспользоваться бетономешалкой, которая облегчит ваш труд. Начиная со второго ряда, кирпичи укладывайте вразбежку, углы скрепляйте арматурой и каждый ряд проверяйте на горизонтальность. Для каждой части сооружения устанавливаются решетки, задвижки и дверцы строго соблюдая чертежи. Для этого между стенками каждого отделения устанавливаются уголки. Для оборудования коптильни горячего копчения делаются два объема, расположенные друг на друге. Внизу будет топка, а вверху – коптильня.

Как видим, самодельные коптильни горячего копчения, легко делаются из подручных материалов, просты в использовании и помогают разнообразить рацион питания семьи.

opechi.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *